ผักเป็นอาหารที่มีวิตามินและเกลือแร่หลายชนิด เช่น วิตามินซี และอี กรดโฟลิค เหล็ก แคลเซียม โปแตสเซียม และมีใยอาหารมาก ผู้ป่วยที่เป็นโรคไตเรื้อรังระยะแรกซึ่งระดับโปแตสเซียม ในเลือดไม่สูง ยังคงรับประทานผักได้ทุกชนิดไม่ต้องจำกัด
สำหรับผู้ป่วยไตวายเรื้อรังที่มีระดับโปแตสเซียมในเลือดสูงกว่า 5.0 มิลลิกรัม/เดซิลิตร ควรควบคุมปริมาณโปแตสเซียมในอาหาร โดยเลือกรับประทานผักที่มีโปแตสเซียมต่ำได้วันละ 2 ครั้ง ผู้ป่วยไม่ควรงดผัก เพราะเป็นแหล่งของวิตามินและใยอาหาร ซึ่งช่วยป้องกันท้องผูก
ผักที่มีโปแตสเซียมต่ำถึงปานกลาง รับประทานได้ วันละ 1-2 ครั้ง ในปริมาณของผักดิบมื้อละ 1 ถ้วยตวงหรือผักสุกมื้อละ 1/2 ถ้วยตวง ได้แก่ แตงกวา แตงร้าน ฟักเขียว ฟักแม้ว บวบ มะระ มะเขือยาว มะละกอดิบ ถั่วแขก หอมใหญ่ กะหล่ำปลี ผักกาดแก้ว ผักกาดหอม พริกหวาน พริกหยวก
ผักที่มีโปแตสเซียมสูงควรหลีกเลี่ยง ได้แก่ เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง บรอคโคลี่ ดอกกะหล่ำ แครอท แขนง กะหล่ำปลี ผักโขม ผักบุ้ง ผักกาดขาว ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ยอดฟักแม้ว ใบแค ใบคื่นช่าย ข้าวโพด มันเทศ มันฝรั่ง ฟักทอง อโวคาโด น้ำแครอท น้ำมะเขือเทศ กระเจี๊ยบ น้ำผัก ผักแว่น ผักหวาน สะเดา หัวปลี
