สารอาหารและระบบย่อยอาหารน่ารู้

สารอาหารและระบบย่อยอาหารน่ารู้

อ่านข้อมูลที่สำคัญ ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสารอาหาร เข้าใจความแตกต่างระหว่างสารอาหารหลักกับสารอาหารรอง การทำงานของสารอาหาร รวมทั้งทำความรู้จักกับระบบย่อยอาหารที่เกี่ยวข้องกับ ปาก หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ตับ ถุงน้ำดี ตับอ่อนของคุณ สามารถอ่านต่อได้ที่นี่

สารอาหารคืออะไร

มีอีกหลายสิ่งหลายอย่างมากกว่าวิตามิน แม้คนจะชอบคิดว่าสารอาหารคือวิตามินเท่านั้นคาร์โบไฮเดรตโปรตีน (ซึ่งมีกรดอะมิโนเป็นหน่วยก่อสร้างโครงสร้างพื้นฐาน) ไขมันเกลือแร่วิตามินและน้ำล้วนจัดเป็นสารอาหารทั้งสิ้นสารอาหารเป็นส่วนของอาหารที่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายและเป็นสิ่งจำเป็นต่อสุขภาพที่แข็งแรงสารอาหารมีความจำเป็นอย่างยิ่งต่อพลังงานการทำงานของอวัยวะต่างๆการเผาผ่านอาหารและการเจริญเติบโตของเซลล์

ข้อแตกต่างระหว่างสารอาหารหลักกับสารอาหารรอง

สารอาหารรอง หรือ Micronutrients เช่น วิตามินและเกลือแร่ไม่ได้เป็นตัวที่ให้พลังงานกับเราโดยตรง แต่สารอาหารหลักหรือ เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนเป็นตัวที่ให้พลังงาน เพียงแต่จะให้พลังกับก็ต่อเมื่อมีสารอาหารรองในปริมาณเพียงพอที่จะให้มันทำงานได้

ปริมาณของสารอาหารรองและสารอาหารหลักที่คนต้องการเพื่อคงไว้ซึ่งสุขภาพที่ดีนั้นแตกต่างกันมากแต่ ปริมาณของสารอาหารรองและสารอาหารหลักที่คนต้องการเพื่อคงไว้ซึ่งสุขภาพที่ดีนั้นแตกต่างกันมากแต่ต่างก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

สารอาหารทำงานอย่างไร

โดยทั่วไปแล้วสารอาหารทำงานโดยผ่านกระบวนการย่อยอาหารการย่อยอาหารเป็นกระบวนการทางเคมีที่เป็นไปอย่างต่อเนื่องเพื่อแปลงรูปอาหารที่ผ่านปากเข้าสู่ร่างกาย ให้มีโครงสร้างที่เรียบง่ายขึ้น สารอาหารจะถูกแย่งย่อยโดยการทำงานของเอนไซม์ที่มีขนาดเล็กลงและมีโครงสร้างทางเคมีที่ง่ายขึ้นซึ่งจะง่ายต่อการถูกดูดซึมผ่านผนังของทางเดินอาหาร อาจเป็นท่อปลายเปิดที่มีกล้ามเนื้อห่อหุ้มยาวติดต่อกันกว่า 30 ฟุตจากปากจนถึงทวารหนักและเข้าสู่กระแสเลือดในที่สุด

ทำความรู้จักกับระบบย่อยอาหารของคุณ

หากคุณทราบว่าระบบย่อยอาหารทำงานอย่างไรจะช่วยทำความกระจ่างให้คุณตั้งแต่ต้นในประเด็นที่ผู้คนมักสับสนว่าสารอาหารทำงานที่ใดและเมื่อไร

ปากและหลอดอาหาร

การย่อยอาหารเริ่มต้นตั้งแต่ในปาก ด้วยกันเขียวบดอาหารและการผสมร่วมกับน้ำลายเอนไซม์ที่มีชื่อว่าไทยาลินในน้ำลาย ได้เริ่มกระบวนการตัดเส้นสายยาวๆ ของแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กจากนั้นอาหารจึงถูกส่งผ่านไปยังส่วนหลังของช่องปากและต่อลงไปยังหลอดอาหารอันเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการบีบรูด (peristalsis) ซึ่งเป็นกระบวนการบีบรัดคล้าย “การรีดนมวัว” สลับกับการคลายเป็นจังหวะของกล้ามเนื้อที่ขับเคลื่อนอาหารไปตลอดทางเดินอาหารเพื่อป้องกันการไหลย้อนกลับและเพื่อกำหนดเวลาที่เหมาะสมของการปล่อยเอนไซม์แต่ละตัว เนื่องจากเอนไซม์แต่ละตัวไม่สามารถทำงานข้ามหน้าที่กันได้ทางเดินอาหารของเราจะมีลิ้นเปิด-ปิดตามบริเวณรอยต่อที่สำคัญ

ลิ้นเล็กๆที่ส่วนปลายของหลอดอาหารจะเปิดนานพอที่จะให้ชิ้นส่วนอาหารที่ผ่านการเขียวมาแล้วเข้าสู่กระเพาะในบางครั้งโดยเฉพาะช่วงหลังอาหารลิ้นนี้จะคลายตัว ส่งผลให้คุณเรอออกมา แต่ลิ้นที่คลายตัวนี้ยังอาจทำให้กรดในกระเพาะอาหารไหลย้อนกลับไปยังหลอดอาหารก่อให้เกิดภาวะกรดไหลย้อน (gastroesophageal reflux disease: GERD) ได้ซึ่งอาการที่รู้จักกันดีก็คือการเรอเปรี้ยวนั่นเอง

กระเพาะอาหาร

พวกเราส่วนใหญ่รู้ดีว่ากระเพาะอาหารเป็นส่วนที่โป่งพองที่สุดในทางเดินอาหารแต่ตำแหน่งของมันอยู่สูงกว่าที่คุณคาดคิดตำแหน่งหลักของกระเพาะอาหารอยู่หลังกระดูกซี่โครงซี่ล่างไม่ใช่บริเวณเหนือสะดือและไม่ได้เป็นส่วนที่อยู่ในพุงพลุ้ยๆ อย่างที่เราคิดกันกลับเพราะเป็นถุงที่มีความยืดหยุ่นล้อมรอบด้วยกล้ามเนื้อที่เปลี่ยนรูปร่างไปเรื่อยๆ

อันที่จริงแล้วไม่มีสารอาหารใดใดถูกดูดซึมผ่านผนังกระเพาะอาหารนอกจากแอลกอฮอล์

ของเหลว เช่น น้ำแกง จะผ่านกระเพาะไปค่อนข้างเร็ว ไขมันจะอยู่ในกระเพาะค่อนข้างนานกว่า อาหารปกติที่ประกอบไปด้วยแป้งหรือคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันจะถูกขับออกจากกระเพาะในเวลาประมาณ 3-5 ชั่วโมง ต่อมในกระเพาะและเซลล์พิเศษบางชนิดจะสร้างเมือก เอนไซม์ กรดเกลือและสารที่เป็นปัจจัยช่วยให้วิตามินบี 12 ถูกดูดซึมผ่านผนังลำไส้เล็กเข้าสู่กระแสเลือดได้ กระเพาะอาหารในภาวะปกติจะมีความเป็นกรด และน้ำย่อยจากกระเพาะซึ่งมีลักษณะเฉพาะตัวจะประกอบด้วยเอนไซม์หลากหลายชนิดดังต่อไปนี้

• เปปซิน(Pepsin) เป็นเอนไซม์หลักของกระเพาะอาหารทำหน้าที่ย่อยเนื้อสัตว์และอาหารในกลุ่มโปรตีนอื่นๆได้อย่างมีประสิทธิภาพทำงานได้ในภาวะที่เป็นกรดเท่านั้น
• เรนนิน (Rennin) ช่วยให้นมที่ดื่มเข้าไปจับตัวเป็นก้อน
• กรดไฮโดรคลอริก (HCI) สร้างโดยเซลล์กระเพาะอาหารมีหน้าที่ทำให้กระเพาะมีภาวะเป็นโกรธกระเพาะไม่ใช่ส่วนที่ขาดไม่ได้โดยสิ้นเชิงสำหรับกระบวนการย่อยเพราะขั้นตอนการย่อยอาหารส่วนใหญ่เกิดหลังจากกระเพาะไป

ลำไส้เล็ก

ลำไส้เล็กมีความยาว 22 ฟุตเป็นส่วนที่ กระบวนการย่อยอาหารเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์และเกิดการดูดซึมสารอาหารทุกชนิดลำไส้เล็กมีสภาวะเป็นด่างซึ่งเกิดจากน้ำดีที่มีความเป็นด่างสูง น้ำย่อยจากตับอ่อน และของเหลวที่ผนังลำไส้เล็กหลังออกมา สภาวะไปลองที่เป็นอย่างนี้จำเป็นต่อขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการย่อยอาหารและการดูดซึม ลำไส้เล็กส่วนต้น(duodenum) ซึ่งเป็นส่วนที่ต่อจากกระเพาะอาหารจัดเป็นส่วนแรกของลำไส้เล็กต่อเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนกลาง (jejunum ยาวประมาณ 10 ฟุต) ซึ่งต่อเข้ากับลำไส้เล็กส่วนปลาย (ileum ยาว 10-12 ฟุต) เมื่ออาหารกึ่งเหลวในลำไส้เล็กถูกบีบให้เคลื่อนตัวด้วยกระบวนการบีบรูดเรามักจะพูดว่าได้ยินเสียง “ท้องร้อง” จริงๆแล้วท้องหรือกระเพาะอาหารอยู่ในตำแหน่งสูงกว่าบริเวณที่เกิดเสียงนั้น (ซึ่งเรียกว่าเสียงลำไส้บีบตัว-borborygmi)

ลำไส้ใหญ่

เศษอาหารเที่ยวตามลำไส้เล็กส่วนปลายเข้าสู่กระพุ้งไส้ใหญ่ (cecum บริเวณที่ลำไส้เล็กต่อกับลำไส้ใหญ่) อยู่ในรูปค่อนข้างเหลว รอยต่อบริเวณนี้จะมีกล้ามเนื้อที่เป็นลินเปิด-ปิดป้องกันไม่ให้เกิดการไหลย้อน

สารอาหารถูกดูดซึมที่ลำไส้ใหญ่น้อยมากยกเว้นน้ำ

ลำไส้ใหญ่มีหน้าที่หลักเป็นอวัยวะที่เก็บและดึงน้ำออกจากกากที่เหลือจากการย่อยเศษอาหารที่เข้ามาในสภาวะของของเหลวจะเริ่มกลายเป็นกึ่งเหลวเมื่อน้ำถูกดูดกลับใช้เวลา 12-14 ชั่วโมงกว่าเศษอาหารจากเคลื่อนที่ผ่านลำไส้ใหญ่ทั้งหมด

ขณะที่ภายในกระเพาะอาหารปราศจากเชื้อจุลินทรีย์ใดใดแต่ในลำไส้ใหญ่มีประชากรแบคทีเรียอยู่อาศัยอย่างหนาแน่นเรียกว่าแบคทีเรียประจำถิ่น (flora) ส่วนใหญ่ของอุจจาระประกอบด้วยแบคทีเรียเศษอาหารที่ไม่ย่อยโดยเฉพาะเซลลูโลสรวมทั้งสารที่ถูกกำจัดออกจากเลือดและขับออกทั้งผนังลำไส้

ตับ

ตับเป็นอวัยวะที่มีลักษณะเป็นชิ้นจับต้องได้ใหญ่ที่สุดในร่างกาย (อวัยวะที่ใหญ่ที่สุดในร่างกายคือผิวหนัง-ผู้แปล) หนักประมาณ 4 ปอนด์ (เกือบ 2 กิโลกรัม) เป็นโรงงานอุตสาหกรรมเคมีที่หาที่เปรียบไม่ได้ปรับสามารถปรับโครงสร้างทางเคมีของสารเกือบทุกชนิดเป็นอวัยวะขับสารพิษที่ทรงพลังสามารถย่อยสลายโมเลกุลของสารพิษหลากหลายประเภท และเปลี่ยนให้ สารเหล่านั้นไม่มีอันตราย ตับยังเป็นครั้งเก็บเลือดและอวัยวะที่เก็บสะสมวิตามินเช่น เอและดี รวมไปถึงแป้งที่ย่อยสลายแล้ว  (ไกลโคเจน) ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือด ตับเป็นแหล่งผลิตเอนไซม์ คอเลสเตอรอล โปรตีน วิตามินเอ (จากแคโรทีน) และสารที่ช่วยให้เลือดแข็งตัว

หน้าที่หลักอีกอย่างหนึ่งของตับคือการสร้างนี้ดีน้ำดีประกอบด้วยเกลือที่ช่วยในการย่อยไขมันโดยผ่านกระบวนการอีมัลซิฟิเคชัน (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน)

ถุงน้ำดี

เป็นอวัยวะรูปร่างคล้ายถุงสมชื่อ มีความยาวประมาณ 3 นิ้วเป็นที่เก็บสะสมน้ำดีและดัดแปลงทางเคมี ทำให้น้ำที่เข้มข้นขึ้นสิบเท่า รสชาติหรือบางครั้งแม้แต่แค่ภาพของอาหารก็สามารถกระตุ้นให้ถุงน้ำดีหลังน้ำดีออกมาได้ส่วนประกอบของของเหลวในถุงน้ำดีอาจมีการตกผลึก เกิดเป็นนิ่วในถุงน้ำดีได้

ตับอ่อน

ต่อมนี้มีความยาวประมาณ 6 นิ้วสุขตัวอยู่ในส่วนโค้งของลำไส้เล็กส่วนต้นกลุ่มเซลล์ส่วนหนึ่งของตับอ่อนหลังอินซูลินซึ่งช่วยเร่งการเผาผ่านน้ำตาลในร่างกายอินสุรินทร์ถูกหลังออกมาในเลือดไม่ใช่ในทางเดินอาหาร อีกส่วนหนึ่งของตับอ่อนที่มีขนาดใหญ่กว่าทำหน้าที่ผลิตและหลังน้ำย่อยจากตับอ่อนซึ่งจัดเป็นน้ำย่อยที่มีความสำคัญต่อร่างกายเช่น ไลเปส (lipase) ทำหน้าที่ย่อยไขมัน โปรตีนเอส (protease)ทำหน้าที่ย่อยโปรตีนและ แอมีเลส (amylase) ทำหน้าที่ย่อยแป้ง

หากคุณเห็นว่าบทความนี้มีประโยชน์และอยากอ่านเกี่ยวกับหัวข้อนี้เพิ่มเติม สามารถสนับสนุนดร.เอิร์ล มินเดลล์ (ผู้แต่ง) พญ. ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล (แปล) ได้โดยการซื้อหนังสือวิตามินไบเบิล