อาหารดัดแปลงหรืออาหารบำบัดโรค (Diet Modified or Therapeutic Diets)

นอกจากอาหารทั่วไปในโรงพยาบาลแล้ว ผู้ป่วยจำเป็นต้องได้รับประทานอาหารอื่นๆ เพื่อให้อาการของโรคทุเลาลง อีกทั้งยังเพื่อช่วยป้องกันหรือลดภาวะแทรกซ้อนของโรค ที่อาจจะเกิดขึ้นได้อีกด้วย

จุดประสงค์ของการดัดแปลงอาหาร

1. ดัดแปลงอาหารเพื่อให้อาหารนั้นมีใยอาหารน้อยลงหรือมากขึ้น หากต้องการให้ใยอาหารน้อยลง จะทำการดัดแปลงอาหารในลักษณะทำให้อาหารนั้นอ่อนนุ่มลง ด้วยการสับ บด เคี่ยว ตุ๋น หากต้องการให้ใยอาหารมากขึ้น จะใช้วิธีการเติมผักหรือผลไม้ที่มีใยอาหารสูงลงไป
2. ดัดแปลงอาหารอาหารเพื่อให้อาหารนั้นมีปริมาณสารอาหาร แร่ธาตุ หรือพลังงานเปลี่ยนไปจากเดิม สามารถทำให้มีพลังงานสูงขึ้นกว่ามาตรฐาน (High energy diet) มีพลังงานต่ำลงกว่ามาตรฐานที่กำหนด (Low energy diet) หรือดัดแปลงปริมาณสารอาหารและแร่ธาตุบางอย่างก็ได้ เช่น ทำให้เป็นอาหารเพิ่มโปรตีน (High protein diet) ทำให้เป็นอาหารโปรตีนต่ำ (Low protein diet) เป็นอาหารไขมันต่ำ (Low fat diet) อาหารลดโซเดียม (Low sodium diet) อาหารแคลเซียมสูง (High calcium diet) หรืออาหารโพแทสเซียมต่ำ (Low potassium diet) ก็ได้

อาหารดัดแปลงลักษณะอาหาร ดัดแปลงพลังงานและสารอาหาร มีหลายแบบ ได้แก่

1. อาหารธรรมดาย่อยง่าย (Light diet) : มีลักษณะคล้ายกับอาหารธรรมดาให้พลังงานและสารอาหารครบถ้วน ย่อยง่าย และเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกทุกอย่าง แต่ลักษณะของอาหารจะอ่อนนุ่ม เช่น ข้าวสวยในอาหารธรรมดาจะเป็นข้าวนึ่งที่ค่อนข้างนุ่มหรือแฉะ อาหารธรรมดาย่อยง่ายบางอย่างสามารถรับประทานได้เช่นเดียวกับอาหารธรรมดาหรืออาหารอ่อน เช่น ไข่ตุ๋น แกงจืด เป็นต้น

   ตัวอย่างอาหารธรรมดาย่อยง่าย เปรียบเทียบกับอาหารธรรมดา

   	อาหารธรรมดา	อาหารธรรมดาย่อยง่าย
   มื้อเช้า	ข้าวต้ม ยำไข่ต้ม ผัดถั่วงอกเต้าหู้ ผลไม้	ข้าวต้มกุ้ง ไข่ลวก กล้วยสุก
   มื้อเที่ยง	ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมู น้ำผลไม้	ก๋วยเตี๋ยวน้ำหมูสับ น้ำผลไม้
   มื้อเย็น	ข้าวสวย แกงส้มผักรวมกุ้ง ปลาทอด ผลไม้	ข้าวนุ่มๆ แกงจืดผักกาดขาวหมูสับ ปลานึ่ง มะละกอ

    

2. อาหารดัดแปลงใยอาหาร (Residue and Fiber Modified Diet) : อาหารดัดแปลงใยอาหารมี 2 ลักษณะ คือ อาหารที่มีใยอาหารหรือกากอาหารต่ำกับอาหารที่มีใยอาหารสูง ซึ่งจะถูกจัดให้ผู้ป่วยที่มีอาการแตกต่างกัน ดังนี้
   1. อาหารที่มีใยอาหารต่ำ หรืออาหารลดกาก (Low fiber or low residue diet) อาหารชนิดนี้เหมาะหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้ โดยจะถูกดัดแปลงให้อ่อนนุ่มย่อยง่าย ใยอาหารน้อยลง และหลีกเลี่ยงอาหารรสจัดทุกชนิด มีจุดมุ่งหมายเพื่อช่วยบรรเทาอาการแก่ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น มีปัญหาเกี่ยวกับฟัน ไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้ มีอาการเกี่ยวกับหลอดอาหารอักเสบ โรคลำไส้ หรือมีแผลที่กระเพาะอาหาร เพื่อลดการทำงานของลำไส้ ร่างกายควรได้รับใยอาหารน้อยกว่า 8 กรัม/วัน

      ตัวอย่างอาหารที่มีใยอาหารต่ำ หรืออาหารลดกาก (Low fiber or low residue diet)

      อาหารที่รับประทานได้	อาหารที่ควรหลีกเลี่ยง
      เนื้อสัต : เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน (ต้ม ย่าง อบ นึ่ง)	เนื้อสัตว์ทอด ปรุงรสจัด ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก กุนเชียง
      ไข่ : ไข่ลวก ไข่ต้ม ไข่กวน ไข่ดาวน้ำ	ไข่ดาวน้ำมัน ไข่เจียว
      ผลไม้ : ผลไม้เนื้อนุ่ม ไม่มีเปลือก เมล็ด หรือใย เช่น กล้วยสุก มะละกอ	ลูกเกด อินทผลัม ผลไม้กระป๋องผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ตากแห้ง
      ผัก : ผักสุกทุกชนิดที่บดและกรองแต่เนื้อผัก มันฝรั่งที่ไม่มีเปลือก	ผักสุกที่ไม่บด ไม่กรอง ผักดิบทุกชนิด
      ซุป : ซุปใส	ซุปทุกชนิดที่มีรสจัด

       

      มื้อเช้า	โจ๊กหมูสับ (ไม่ใส่ผัก) นมสด 120 มล.
      มื้อเที่ยง	มักกะโรนีน้ำไก่ฉีก (ไม่ใส่ผัก) วุ้น
      มื้อเย็น	ข้าวต้ม หมูสับปั้นก้อนนึ่ง แกงจืดวุ้นเส้น มะละกอสุก

       

   2. อาหารที่มีใยอาหารสูง หรือกากมาก (High fiber diet) : อาหารชนิดนี้เหมาะหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระบบขับถ่าย ซึ่งควรได้รับปริมาณใยอาหาร 25-50 กรัม/วัน ลักษณะของอาหารชนิดนี้จะประกอบไปด้วยธัญพืชที่ไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ลูกเดือย ถั่วเมล็ดแห้ง รวมถึงผักและผลไม้

      ตัวอย่างอาหารที่มีใยอาหารสูง (high fiber diet)

      มื้อเช้า	ข้าวกล้องต้ม ผัดคะน้าหมู แกงจืดผักโขมไก่สับ ส้มเขียวหวาน
      มื้อเที่ยง	ข้าวกล้อง แกงส้มผักรวมกุ้ง ผัดผักรวมมิตร วุ้น
      มื้อเย็น	ข้าวกล้อง ต้มยำกุ้ง ไก่ผัดขิง ฝรั่ง

       

3. อาหารเปลี่ยนแปลงพลังงาน (Modified Energy Diet) : อาหารที่ให้พลังงานเหมาะสมจะทำให้น้ำหนักตัวคงที่ ดังนั้นเมื่อต้องการเปลี่ยนแปลงพลังงานในอาหาร จะต้องพิจารณาน้ำหนักตัวที่เหมาะสมควบคู่กันเสมอ โดยน้ำหนักตัวที่เหมาะสม หมายถึง การมีน้ำหนักได้สัดส่วนกับโครงสร้างและส่วนสูงของร่างกาย ตามเพศและวัย สามารถพิจารณาได้จากดรรชนีความหนาแน่นของร่างกาย ดังนี้
   
   ดรรชนีความหนาแน่นของร่างกาย หรือ ดัชนีมวลกาย (ฺBody Mass Index, BMI) หมายถึง ค่าความหนาของร่างกาย ใช้เป็นมาตรฐานในการประเมินภาวะอ้วนหรือผอมในผู้ใหญ่ ตั้งแต่อายุ 20 ปีขึ้นไป สามารถคำนวนได้จากการใช้น้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม หารด้วยส่วนสูงที่วัดเป็นเมตรยกกำลังสอง สามารถใช้หลักคำนวณนี้ได้ทั้งผู้หญิงและผู้ชาย

   
   

   
   

   
   
   

   สามารถแปรผลภาวะโภชนาการได้ดังนี้

   BMI ต่ำกว่า 19 kg/m2 หมายความว่า มีภาวะขาดสารอาหาร หรือ ผอม
   BMI 20-22.9 kg/m2 หมายความว่า ภาวะโภชนาการปกติ หรือ มีน้ำหนักตัวปกติ
   BMI 23-29.9 kg/m2 หมายความว่า น้ำหนักตัวเกินมาตรฐาน
   BMI30-40 kg/m2 หมายความว่า ภาวะโภชนาการเกิน หรือ มีภาวะอ้วน (obesity)

   1. อาหารจำกัดพลังงาน หรือ อาหารพลังงานต่ำ (Low energy diet) : เป็นอาหารสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักตัวมากกว่ามาตรฐาน และต้องการลดน้ำหนัก เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ ลักษณะอาหารจำกัดพลังงานมีดังนี้
      1. พลังงาน ไม่ควรต่ำกว่า 1,000 kcal/วัน เนื่องจากจะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการ โดยการลดพลังงานจากอาหาร 500 kcal/วัน จะทำให้น้ำหนักตัวลดลงประมาณ 0.5 kg/สัปดาห์
      2. โปรตีน ควรได้รับอย่างเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เนื่องจากหากรับประทานน้อยเกินไปจะทำให้เกิดการสลายตัวของกล้ามเนื้อ ควรได้รับโปรตีนไม่น้อยกว่า 1 g/น้ำหนักตัว 1 kg/วัน หรือประมาณ 20-25% ของพลังงานที่ควรได้รับใน 1 วัน
      3. ไขมัน ควรได้รับประมาณ 20% ของพลังงานที่ควรได้รับใน 1 วัน อย่างไรก็ตาม ควรหลีกเลี่ยงอาหารไขมันสูง อาหารทอดใช้น้ำมันซ้ำ
      4. คาร์โบไฮเดรต ร่างกายควรได้รับคาร์โบไฮเดครตไม่น้อยกว่า 100 กรัม / วัน เลือกรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) เช่น ผักผลไม้ ที่มีใยอาหารมากๆ
   2. อาหารเพิ่มพลังงาน หรืออาหารพลังงานสูง (High energy diet) เป็นอาหารที่จัดให้ผู้ที่มีน้ำหนักตัวเกินมาตรฐาน และต้องการลดน้ำหนัก หรือเมื่อร่างกายอยู่ในภาวะเจ็บป่วย มีการเผาผลาญสูงขึ้นและต้องการพลังงานมากขึ้น เช่น เมื่อเป็นไข้ มีการติดเชื้อ หรือต้องการอาหารที่มีพลังงานสูงเพื่อช่วยให้แผลหายเร็วขึ้นหลังผ่าตัด ลักษณะอาหารจำกัดพลังงานมีดังนี้
      1. โปรตีน สำหรับหรับผู้ใหญ่ควรได้รับโปรตีนวันละ 1.5-2 g/น้ำหนักตัว 1 kg/วัน
      2. ไขมันและคาร์โบไฮเดรต โดยทั่วไปเมื่อกำหนดให้โปรตีนสูง พลังงานที่เหลือต้องมาจากไขมันและคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้ในอัตราส่วน คาร์โบไฮเดรต : ไขมัน เป็น 2 : 1 ส่วน

หลักในการจัดอาหารเพิ่มพลังงาน : อาหารเพิ่มพลังงานมักจะมีปริมาณมากขึ้น ทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานได้หมด เพราะฉะนั้นจึงควรแบ่งอาหารเป็นหลายๆ มื้อ และดัดแปลงอาหาร ดังนี้

• เพิ่มน้ำตาลในเครื่องดื่ม ให้มีรสหวานมากขึ้น
• ปรุงอาหารคาวหวานด้วยน้ำตาล
• จัดอาหารว่างหรืออาหารระหว่างมื้อที่ให้พลังงานสูง
• เพิ่มไขมันในอาหาร โดยเลือกอาหารที่มีไขมันสูงบ้าง เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมกไก่ อาหารชุบแป้งทอด