การเลือกใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร ให้ถูกต้องและปลอดภัยกับสุขภาพ

น้ำมันที่นำมาใช้ในการประกอบอาหาร ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในสารอาหารที่เข้าร่างกาย โดยถูกจัดอยู่ในหมวดของไขมัน แต่ถึงน้ำมันจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพแต่ถ้าหากบริโภคเข้าไปมากกว่าที่ร่างกายต้องการก็จะทำให้มีผลเสียตามมาได้ โดยน้ำมันสำหรับประกอบอาหารที่วางขายนั้นก็มีหลายแบบหลายชนิด หากจะเลือกซื้อก็ต้องเลือกให้ถูกกับอาหารที่จะทำและต้องมีความเข้าใจในน้ำมันนั้นๆ ด้วยจะได้ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว

น้ำมันที่นำมาประกอบอาหารหลักๆ มี 2 ชนิดคือ น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์

น้ำมันสัตว์กับน้ำมันพืช แตกต่างกันอย่างไร

น้ำมันสัตว์: เช่น น้ำมันจากหมูมีองค์ประกอบโดยส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งเป็นชนิดไขมันที่เป็นไขง่ายเมื่ออยู่ในที่อากาศเย็น มีกลิ่นเหม็นหื่นได้ง่ายมากหากไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา และมีคอเลสเตอรอล การกินไขมันสัตว์มากๆ ทำให้เสี่ยงต่อการมีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด

น้ำมันพืช: น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม จะมีคุณสมบัติที่ตรงกันข้ามกับน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชโดยส่วนใหญ่จะมีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว และมีองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีประโยชน์มากกว่าไขมันสัตว์ น้ำมันพืชเมื่ออยู่ในอากาศเย็นจะเป็นไขได้ยาก ถึงจะใส่ไว้ในตู้เย็นก็ตาม แต่ข้อเสียคือทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดควัน กลิ่นเหม็นหืนออกมาหลังจากใช้ทำอาหาร

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการใช้น้ำมัน

คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดกันว่า น้ำมันสัตว์ให้พลังงานมากกว่าไขมันพืช แต่ความจริงแล้วไม่ว่าจะน้ำมันพืชหรือว่าน้ำมันสัตว์ ก็ให้พลังงานต่อน้ำหนักเท่าๆ กันคือ 1 กรัมให้พลังงาน 9 แคลอรี ดังนั้นความเชื่อที่ว่า กินน้ำมันพืชไม่อ้วนเท่าน้ำมันสัตว์จึงไม่เป็นความจริง และในน้ำมันทั้งสองชนิด ยังมีองค์ประกอบเป็นกรดไขมันที่เหมือนๆ กัน แต่แตกต่างกันตรงสัดส่วนที่มากน้อยแล้วแต่ชนิดของพืชและสัตว์ที่นำมาทำน้ำมัน

ลำดับคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันพืช

หากจะเรียงลำดับว่าน้ำมันพืชชนิดไหนให้ประโยชน์มากสุดไปต่ำสุด ได้ดังนี้ น้ำมันข้าวโพด > น้ำมันถั่วเหลือง > น้ำมันปาล์ม > น้ำมันมะพร้าว

ข้อดีของน้ำมันพืชคือมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง ซึ่งดีต่อการช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด แต่ข้อเสียคือมีกลิ่นหืนเร็ว ยิ่งถ้าเก็บโดยไม่ปิดฝาหรือปล่อยให้อากาศเข้าไปได้จะยิ่งหืนเร็วมาก นอกจากนี้ยังเกิดควันได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อนสูงเกินไป จึงไม่เหมาะกับการใช้ทำอาหารชนิดทอดหรือชนิดอื่นที่ต้องใช้ความร้อนสูง

ข้อดีและข้อด้อยของน้ำมันแต่ละชนิด...

น้ำมันถั่วเหลือง

ในน้ำมันถั่วเหลืองประกอบไปด้วยกรดไขมันที่จำเป็น และร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ และมีกรดไขมันบางตัวที่ช่วยลดการสร้างโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด

น้ำมันรำข้าว

น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสีข้าว สารอาหารและคุณภาพที่มีไม่แตกต่างกับน้ำมันถั่วเหลืองมากนัก

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันพืชที่เกิดกลิ่นหืนได้ยาก เพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ได้กล่าวไปแล้ว และยังเกิดควันได้ยากเมื่อใช้ทำอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง

น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่นิยมกันมากในต่างประเทศ มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูง และยังเต็มไปด้วยสารอาหารอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนใหญ่

ได้มีการวิจัยว่าผู้ที่ใช้น้ำมันมะกอกทำอาหาร จะมีภาวะไขมันอุดตันในเส้นเลือดน้อยกว่าคนที่ใช้น้ำมันชนิดอื่นในการทำอาหาร น้ำมันมะกอกสามารถใช้ทำอาหารได้ทั้งผัดและทอด ไม่ทำให้อาหารอมน้ำ มันเพราะน้ำมันมะกอกจะเคลือบอยู่ที่ผิวชั้นนอกของอาหารเท่านั้น แต่ข้อเสียคือหากใช้น้ำมันมะกอกที่บริสุทธิ์ทำอาหารเมื่อโดนความร้อนที่สูงกว่า 100 องศาจะทำให้อาหารเสียรสชาติได้ และข้อเสียอีกข้อคือมีราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่น