การกินเพื่อสุขภาพ

อะฟลาทอกซิน เชื้อราในถั่วลิสง อันตรายกว่าที่คุณคิด

เผยแพร่ครั้งแรก 28 มี.ค. 2017 อัปเดตล่าสุด 11 ก.พ. 2020 เวลาอ่านประมาณ 3 นาที
อะฟลาทอกซิน เชื้อราในถั่วลิสง อันตรายกว่าที่คุณคิด

ถั่วลิสงเป็นถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนสูง จึงจัดไว้คนละพวกกับถั่วสด เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วงอก หรือถั่วลันเตา นอกจาถั่วลิสงแล้วถั่วเมล็ดแห้งอื่น เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วดำ เป็นต้น ส่วนเมล็ดแห้งอยู่ในอาหารหลักหมู่ที่ 1 ของคนไทย หมู่เดียวกับเนื้อสัตว์ ไข่ และนม ซึ่งล้วนแต่ให้โปรตีนเป็นหลัก ส่วนถั่วสดอยู่ในหมู่ผักซึ่งเป็นแหล่งของเกลือแร่และวิตามิน นักโภชนาการพยายามชักชวนให้คนไทยกินถั่วและผลิตภัณฑ์จากถั่วเพิ่มขึ้น เพราะโดยเฉลี่ยคนไทยบริโภคเนื้อสัตว์น้อยมาก ทำให้ได้โปรตีนไม่เพียงพอ อาหารประจำวันของคนไทยในชนบทยิ่งมีเนื้อสัตว์น้อยกว่าคนในเมือง สุขภาพของคนไทยในชนบทจึงไม่ดีเท่าที่ควร ราคาของเนื้อสัตว์เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผู้มีรายได้น้อยไม่สามารถซื้อหามาได้อย่างเพียงพอ จำเป็นต้องอาศัยถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ โปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ที่สุด แม้โปรตีนจากถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นจะด้อยกว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองแต่ก็เป็นแหล่งโปรตีนได้ ถ้ากินถั่วเมล็ดแห้งหลาย ๆ ชนิดผสมกัน จะช่วยให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพดีขึ้น

นอกจากโปรตีนแล้ว การกินถั่วเมล็ดแห้งจะช่วยเพิ่มปริมาณเหล็กที่ร่างกายได้รับประจำวัน ถั่วเมล็ดแห้งทุกชนิดมีฟอสฟอรัสมาก ทั้งยังมีวิตามินบีหนึ่งมากพอที่จะช่วยป้องกันโรคเหน็บชาได้ การหุงข้าวผสมถั่วจะได้วิตามินบีหนึ่งมาทดแทนวิตามินส่วนที่หายไปในการสีข้าว

แพ็กเกจที่คุณอาจสนใจ
ฉีดวัคซีนไข้หวัดใหญ่วันนี้ ที่คลินิกหรือรพ. ใกล้บ้านคุณ เริ่มต้นที่ 370 บาท ลดสูงสุด 1010 บาท

จองผ่าน HD ประหยัดกว่า / จ่ายทีหลังได้ / ผ่อน 0% ได้ / พร้อมแอดมินคอยตอบทุกคำถาม!

195

เราเพิ่งจะรู้จักเชื้อราในถั่วลิสงประมาณสามสิบกว่าปี

 
เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2503 มีโรคระบาดชนิดหนึ่งเกิดขึ้นแก่ไก่งวงในประเทศอังกฤษทำให้ไก่ล้มตายเป็นจำนวนมาก หลังจากที่ค้นหาสาเหตุอยู่นานก็พบว่า ในอาหารที่เลี้ยงไก่งวงเหล่านี้มีถั่วลิสงซึ่งสั่งมาจากต่างประเทศผสมอยู่ด้วย เป็นถั่วที่เก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่แห้งดี หรืออาจเก็บเกี่ยวในฤดูฝน หรืออาจเก็บไว้ในที่ชื้นความชื้นในถั่วทำให้ราชนิดหนึ่งเกิดขึ้น เชื้อรานี้ผลิตพิษชื่อว่าอะฟลาทอกซิน เมื่อคนหรือสัตว์กินเข้าไปก็จะสะสมไว้ ทำให้ไขมันคั่งในตับ เกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นกับเซลล์ของตับ นานเข้าจะทำให้เป็นโรคตับหรือมะเร็งได้
 
[caption id="" align="aligncenter" width="350"]เชื้อราในถั่ว เชื้อราในถั่ว[/caption]

ในอาหารหลายชนิดมีอะฟลาทอกซิน เพราะราชนิดนี้เกิดขึ้นในอาหารที่มีความชื้นสูง นอกจากถั่วลิสงแล้ว จากการสำรวจอาหารต่าง ๆ ในประเทศไทยพบในข้าวโพด ข้าวสาร หัวหอม กระเทียม เครื่องเทศ ปลาแห้ง ฯลฯ ที่พบมากที่สุดคือในถั่วลิสงเพราะถั่วลิสงอยู่ใต้ดิน ได้เชื้อราติดมาตั้งแต่ก่อนเก็บเกี่ยว พิษอะฟลาทอกซินทนความร้อนสูงได้ การหุงต้มทำลายเชื้อรา แต่ไม่ทำลายพิษที่เกิดขึ้นแล้ว จึงต้องใช้วิธีป้องกันมิให้เกิดอะฟลาทอกซินขึ้น คือป้องกันมิให้อาหารที่เก็บไว้ชื้น และไม่ยอมกินอาหารที่ขึ้นรา

โดยทั่วไป เราไม่กินอาหารที่ขี้นราอยู่แล้ว ทำไมจึงจะยอมกินถั่วที่ขี้นรา เช่น ถั่วป่นที่วางไว้สำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยวตามร้านอาหาร หรือถั่วป่นสำเร็จที่บรรจุถุงพลาสติกขาย ถ้าหยุดพิจารณาถั่วลิสงสักนิด เลือกถั่วที่มีเชื้อราทิ้งไป หรือเลือกป่นถั่วเมล็ดงามดีใช้เอง ก็ย่อมปลอดภัยจากอันตรายจากอะฟลาทอกซินแล้ว

สารพิษจากเชื้อรา...ในถั่วลิสง - จิตติยา ไชยบล

ถั่วลิสงต้ม คั่ว หรือทอด เป็นอาหารว่างที่เด็กชอบ เด็กกินได้เสมอโดยไม่ต้องบังคับหรือคะยั้นคะยอ ช่วยเสริมโปรตีนให้ในขณะที่เด็กกำลังเจริญเติบโตและกำลังต้องการโปรตีนมากเป็นพิเศษ เมื่อรู้วิธีป้องกันเชื้อราแล้ว ก็น่าจะเลิกกลัว และควรสนับสนุนให้ลูกหลานกินถั่วเพื่อจะได้โปรตีนเสริม ทำให้ร่างกายแข็งแรงเจริญดี


5 แหล่งข้อมูล
กองบรรณาธิการ HD มุ่งมั่นตั้งใจให้ผู้อ่านได้รับข้อมูลที่ถูกต้อง โดยทำงานร่วมกับแพทย์และบุคลากรทางการแพทย์ รวมถึงเลือกใช้ข้อมูลอ้างอิงที่น่าเชื่อถือจากสถาบันต่างๆ คุณสามารถอ่านหลักการทำงานของกองบรรณาธิการ HD ได้ที่นี่
Aflatoxin in Peanuts: Should You Be Worried?. Berkeley Wellness. (https://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food-safety/article/aflatoxin-peanuts)
Aflatoxin - an overview. ScienceDirect. (https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/aflatoxin)
Aflatoxin contamination of groundnut and maize in Zambia: observed and potential concentrations. National Center for Biotechnology Information. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5518274/)

บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้แก่ผู้อ่าน และไม่สามารถแทนการแนะนำของแพทย์ การวินิจฉัยโรค หรือการรักษาได้ ผู้อ่านควรพบแพทย์เพื่อให้แพทย์ตรวจที่สถานพยาบาลทุกครั้ง และไม่ควรตีความเองหรือวางแผนการรักษาด้วยตัวเองจากการอ่านบทความนี้ ทาง HD พยายามอัปเดตข้อมูลให้ครบถ้วนถูกต้องอยู่เสมอ คุณสามารถส่งคำแนะนำได้ที่ https://honestdocs.typeform.com/to/kkohc7

ผู้เขียนและผู้รีวิวบทความไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสินค้าหรือบริการที่นำเสนอแต่อย่างใด เว้นแต่จะระบุในเนื้อหา การแนะนำสินค้าและบริการแสดงขึ้นอัตโนมัติจากระบบของเว็บไซต์หรือแอปพลิเคชัน

ขอบคุณที่อ่านค่ะ คุณคิดว่าบทความนี้มีประโยชน์มากแค่ไหนคะ
(1 ดาว - น้อย / 5 ดาว - มาก)

ตั้งกระทู้ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลส่วนตัวของคุณ


แนบไฟล์ (รูปหรือวิดีโอ)
เช่น ประวัติการรักษา รอยโรค (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่ดูไฟล์ได้
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เข้าถึงได้

คำตอบที่คุณจะได้เป็นเพียงความเห็นจากแพทย์ ไม่สามารถแทนการวินิจฉัยโรค โปรดพบแพทย์ที่สถานพยาบาลเพื่อการรักษาที่ถูกต้อง เหตุฉุกเฉิน โทร. 1669

รับทราบและถามคำถาม
บทความต่อไป
ตำรายาสมุนไพร สรรพคุณของบรอกโคลี และถั่วลิสง
ตำรายาสมุนไพร สรรพคุณของบรอกโคลี และถั่วลิสง

มากกว่ารสชาติและความกรุบกรอบ คือประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายที่ซ่อนอยู่