เบคอน (Bacon) เป็นอาหารที่ทำมาจากเนื้อส่วนท้องของหมูสามชั้น หรืออาจจะใช้เนื้อส่วนอื่นที่มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ที่เจาะเอาส่วนกระดูกซี่โครงออกแล้ว เบคอน มีวิธีทำคร่าวๆ คือนำเนื้อหมูที่ได้มาหมักเข้ากับส่วนผสมที่ประกอบไปด้วย เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไตรต์หรือโซเดียมไรเตรต และส่วนผสมอื่นๆ หลังจากหมักจนได้ที่แล้วก็จะเอาไปรมควัน
เบคอนสามารถแบ่งออกได้ 4 ชนิดดังนี้
1. เบรคฟัซท์เบคอน (Breakfast Bacon) เป็น เบคอน ที่ทำมาจากเนื้อส่วนท้องของหมู หรือที่เรียกกันว่าหมูสามชั้น เป็นส่วนที่อยู่ตรงกลางของตัวหมู หลังจากที่ตัดขาหน้าและขาหลังออกไปแล้ว และเลาะเอากระดูกซี่โครงออกไปจนหมดก็จะได้เนื้อที่มีเนื้อแดงสลับกันกับไขมัน ซึ่งมีหนังติดอยู่ เบคอนที่ดีควรจะมีชั้นเนื้อแดงมากกว่าชั้นไขมัน
2. แคนาเดียนเบคอน (Canadian Bacon) เป็น เบคอน ที่ทำมาจากเนื้อหมูสันใน ซึ่งมีไขมันระหว่างกล้ามเนื้ออยู่น้อย และไขมันที่อยู่ด้านนอกก็ได้ถูกเลาะทิ้งออกไปแล้ว ทำให้เบคอนชนิดนี้จะมีเนื้อหมูแดงเป็นส่วนใหญ่ เบคอนเนื้อหมูสันนั้นจะถูกฉีดน้ำเกลือและแช่น้ำเกลือเอาไว้ประมาณ 2 - 5 วัน จากนั้นก็เอาไปล้างน้ำเย็นให้สะอาดเรียบร้อย แล้วบรรจุใส่ไส้เซลลูโลสหรือผูกตาข่าย หรือผูกด้วยเชือกทำเป็นปล้อง แล้วแขวนเอาไว้ในตู้อบรมควัน รมควันให้สุกโดยใช้ความร้อน ระหว่าง 150-155 ํF
3. จอวล์เบคอน (Jowl Bacon) เป็นเบคอนที่ทำมาจากเนื้อส่วนคาง ที่นำมาตัดแต่งเรียบร้อยแล้ว นำมาหมักและรมควันด้วยวิธีเดียวกันกับเนื้อส่วนท้อง มีไขมันมากแต่รสชาติดี
4. บีฟเบคอน (Beef Bacon) เป็นเบคอนที่ทำมาจากเนื้อวัวส่วนอกค่อนมาทางท้อง นำมาหมักและรมควันด้วยขั้นตอนคล้านกันกับเนื้อเบคอนหมู
เรียนรู้เรื่องของ เบคอน เพิ่มเติม อยากรู้ว่าในเบคอน มีสารอาหารตามหลักโภชนาการอะไรบ้างคลิกเลย >> http://www.thailovehealth.com/...
ขั้นตอนในการทำเบคอน
1. การเตรียมวัตถุดิบ เนื้อที่นำมาใช้ในการทำเบคอนจะต้องใช้เนื้อที่มีคุณภาพดี มีเนื้อแน่น หมูที่นำมาใช้ทำควรมีอายุ 8 - 9 เดือนและไม่ควรเกิน 12 เดือน จึงจะได้เนื้อที่ดีที่สุด เพราะอายุประมาณนี้จะมีเนื้อแน่น แต่ถ้ามีอายุมากกว่านี้เนื้อที่ได้จะหยาบเหนียว แต่ถ้าอายุน้อยไปเนื้อก็จะนุ่ม มีมันน้อยและมีน้ำมากเกินไป และจะต้องไม่มีกลิ่นเพศ ดังนั้นหมูเพศผู้จึงถูกทำการตอนเพื่อให้ได้เนื้อที่ดีสำหรับนำมาทำเบคอน เนื่องจากกลิ่นเพศจะน้อยและให้เนื้อที่บริเวณส่วนท้องมาก แต่หมูเพศเมียไม่เหมาะที่จะนำมาทำเบคอนเพราะต้องตัดเจียนเต้านมที่หน้าท้องออก จากนั้นก็นำเนื้อที่ได้มาตัดแต่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วนำเข้าสู่เครื่องรัดเพื่อให้ชิ้นหมูแบนอย่างสม่ำเสมอกัน เพราะไขมันด้านหลังจะทำให้ชิ้นของเนื้อโค้งขึ้น หลังจากรีดจนบางแล้วก็จะนำเก็บเข้าตู้เย็นเพื่อให้เนื้อมีความแข็งตัว ทำให้สามารถตัดแต่งได้ง่าย และยังช่วยหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อต่างๆ ที่ติดมากับชิ้นเนื้อ โดยความเย็นของตู้เย็นจะอยู่ที่ -1 องศาเซลเซียส
2. ตัดแต่งเพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่สม่ำเสมอกัน นิยมนำมาตัดแต่งให้เป็นรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยให้มีน้ำหนักประมาณ 2.7 - 4.5 กิโลกรัมต่อชิ้น
3. ทำความสะอาดชิ้นเนื้อ จะเป็นการลดปริมาณเชื้อต่างๆ ที่อยู่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อ โดยอาจจะใช้วิธีฉีดน้ำเป็นฝอยหรือล้างขณะที่น้ำไหลผ่านแรงๆ หรือล้างในน้ำเกลืออ่อนๆ
4. การหมักสามารถทำได้ทั้งแบบหมักแห้ง หรือหมักด้วยการฉีดสารละลาย หรือหมักในถัง โดยใช้น้ำเกลือที่มีความเค็มมาก เนื่องจากเนื้อที่นำมาทำเบคอนนั้นมีไขมันสูง เมื่อหมักน้ำเกลือจนน้ำเกลือกระจายทั่วชิ้นเนื้ออย่างสม่ำเสมอกันแล้ว ก็น้ำชิ้นเนื้อมาล้างเพื่อกำจัดเกลือด้านนอกออกไป
5. การรมควัน อาจจะแบ่งเป็น 2 ระยะด้วยกัน คือ ให้ความร้อนในช่วงแรก เพื่อทำให้ผิวหน้าของชิ้นเนื้อแห้ง โดยต้องจัดให้มีการระบายอากาศออกจากรมควันด้วย ความร้อนที่ใช้ในการรมควันจะอยู่ที่ประมาณ 70-85 องศาเซลเซียสและใช้เวลา 2 ชั่วโมง หรือนำไปรมควันด้วยขี้เลื่อยที่มาจากไม้เนื้อแข็ง ซังข้าวโพด หรือชานอ้อย โดยใช้ความร้อนประมาณ 57 องศาเซลเซียสและใช้เวลาประมาณ 8 ชั่วโมง หรือจนกว่าความร้อนในชิ้นเนื้อเป็น 53.5 องศาเซลเซียส
6. เก็บในห้องเย็น จะเก็บในที่มีความเย็นประมาณ -9.5 องศาเซลเซียส จนกว่าอุณหภูมิในเนื้อจะอยู่ที่ประมาณ -2 ถึง -3.5 องศาเซลเซียสซึ่งใช้เวลาประมาณ 12 - 36 ชั่วโมง เฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 24 ชั่วโมง ช้าหรือเร็วก็ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ จากนั้นก็กดเอาไว้อย่าให้โค้งงอและทำให้ง่ายต่อการหั่นชิ้นเนื้อให้เป็นชิ้นบางๆ จากนั้นก็นำมาเก็บในตู้เย็นเพื่อใช้ทอดหรืออบกิน
