ตอนเริ่มทำงานที่ศูนย์ควบคุมป้องกันโรค (CDC) ผมใช้เวลา 2 ปี ฝึกปฏิบัติงานสืบสวนโรค สอบสวนการระบาดท้องร่วง เพื่อนๆ ต่างอิจฉาผมกันใหญ่ แหม มีใครบ้างที่ไม่อยากเล่นกับอึไม่เว้นเลยสักวัน เราทำงานกันโดยมีรายการชื่ออาหารที่เสี่ยงต่อท้องร่วงขึ้นกระดานไว้ ทุกครั้งที่เกิดอุบัติการณ์ขึ้น เราก็เพิ่มชื่อเข้าไปในรายการอีก
ผมยังจำได้ว่า ขณะนั่งมองดูเพื่อนร่วมงานกินมื้อกลางวัน ในใจก็มีคำถามว่า เมื่อพวกเราใช้เวลาเป็นปีวิเคราะห์เจาะลึกศึกษาอาหารสารพัดอย่าง แล้วเราเลือกกินอะไรกัน ใช่อาหารที่ปลอดภัยสุดๆไหม? ผมนึกสงสัยว่า แล้วตัวผมเองล่ะ เปลี่ยนนิสัยการกินไปบ้างหรือเปล่า ผมชอบกินซูชิ หอยนางรมสด แฮมเบอร์เกอร์ดิบ และไข่ลวกที่ไข่แดงยังเหลว อาหารที่ล้วนแต่ไม่เข้าเกณฑ์อาหารปลอดภัย แต่จะว่าไป ก็มีหัวหน้าคนหนึ่งของเราที่เลือกอาหารปลอดภัยเต็มร้อยครับ อาหารของเขามีแต่ของต้ม ไก่ต้ม ผักต้ม ต้มทุกอย่าง ปลอดภัยแน่นอนครับ แต่ไม่น่ากินเลย ผมเองไม่เลือกทำอะไรสุดขั้วขนาดนั้นแน่ และคุณเองก็ไม่จำเป็นต้องเลือกแบบนั้นเช่นกัน
หมดปัญหาเหงื่อออกมากที่มืออย่างถาวร รักษาแล้วมือแห้ง ชีวิตง่ายขึ้น!
จองผ่าน HD ประหยัดกว่า / เบิกประกันได้ / ผ่อน 0% ได้ / ปรึกษาหมอก่อนผ่าตัดได้ไม่จำกัดครั้ง
ผมคิดออกในเวลาไม่นานว่า ทุกอย่างที่เรากินมีความเสี่ยงทั้งนั้น ขึ้นอยู่กับตัวผมเอง ที่ต้องรู้จักอันตรายให้มากเท่าที่จะมากได้ เพื่อให้ตัดสินใจเลือกได้ถูกต้อง ตลอดจนสามารถให้คำแนะนำแก่คนอื่นๆ ด้วย แต่บางคำแนะนำนี่ ผมตอบได้โดยแทบไม่ต้องคิดก็มีครับ เคยมีผู้ชายคนหนึ่งโทรมาปรึกษาผมว่า จะปลอดภัยไหม ถ้าเขาจะกินไก่งวงเทศกาลขอบคุณพระเจ้าที่เจ้านายมอบให้ แต่เขาลืมไว้ในกระโปรงท้ายรถมา 2 สัปดาห์แล้ว อย่างนี้ตอบง่ายครับ ผมบอกให้เขาทิ้งไปเลย
ผมไม่ได้ยกเลิกของชอบ ตัดของโปรดออกจากรายการอาหารของผม แต่ผมตั้งใจเรียนรู้ ที่จะเพิ่มความสุขุมเมื่อถึงคราวจะเลือกอาหาร ผมใส่ใจเพิ่มขึ้นว่า อาหารนั้นผลิตมาจากแหล่งไหน ผ่านขั้นตอนกรรมวิธีอย่างไร และผมรู้จักตัดสินใจว่า เมื่อใดจะเลือกปลอดภัยไว้ก่อน และเมื่อใดจะรับความเสี่ยงดูบ้าง
ผมถูกถามบ่อยๆ เกี่ยวกับอาหารที่ผ่านการล้างเรียบร้อย บรรจุแบบพร้อมรับประทาน เราถูกสอนให้ล้างผักผลไม้ที่ซื้อมาก่อนจะกินมานานแล้ว แต่ตอนนี้ เราถูกบอกว่าไม่ต้องล้าง ก็งงสิครับ ผมเองก็กังวลเหมือนกับพวกคุณนั่นแหละว่า ผักสลัดรวมที่ล้างมาเสร็จสรรพนี่ปลอดภัยดีแล้ว หรือควรจะล้างอีกสักรอบดี?
ต้องยอมรับครับ ใครเล่าจะไม่ชอบความสะดวกสบายของสลัดผักรวมที่เปิดถุงมาก็กินได้เลย ช่างเป็นการเตรียมอาหารที่ง่ายดาย และดีต่อสุขภาพอีกต่างหาก ตามข้อมูลของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา ในแต่ละปียอดขายสลัดผักรวมมีมูลค่ากว่า 3 ล้านเหรียญ และยังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี แต่ขั้นตอนการผลิตก็มีความเสี่ยงอยู่โดยธรรมชาติ ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การตัดแต่ง รอยตัดที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อน เมื่อผักนับพันตันถูกล้างแล้วนำมาบรรจุ มีโอกาสเสมอที่แบคทีเรียเล็กน้อยจะปนเปื้อนมากับผัก สถิติศูนย์ควบคุมโรครายงานว่า ในปี 2554 ทุก 1 ใน 3 ของโรคระบาดที่เกี่ยวกับอาหาร เกิดจากอาหารสด แม้ว่าองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาจะดูแลอาหาร 80% ของอาหารในประเทศ และทำการตรวจถึงปีละ 7,000 ครั้ง แต่กลับมีการตรวจขั้นตอนการผลิตอาหารน้อยมาก แบบ 10 ปี 1 ครั้ง ฟังแล้วไม่สร้างความมั่นใจให้เลย
เมื่อผมมาเริ่มงานที่ ABC News ผมเดินทางไป Salinas Valley ในแคลิฟอร์เนีย แหล่งผลิต 85% ของผักกินใบทั่วประเทศ เพื่อค้นหาว่า เมื่อ 3 ปีก่อนหน้านั้น เกิดการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli สายพันธุ์ O157 : H7 ในปวยเล้ง จนกลายเป็นการแพร่ระบาดขึ้นได้อย่างไร แบคทีเรียชนิดนี้ เป็นตัวการก่อโรคติดเชื้อทางเดินอาหารที่รุนแรงที่สุด เชื้อแค่ไม่กี่ตัวก็อาจทำให้คุณล้มป่วยได้แล้ว ต่เรายังพิสูจน์ไม่ได้ว่าเกิดขึ้นได้อย่างไร จุดที่สงสัยคือน้ำใต้ดิน ซึ่งเป็นน้ำที่ใช้ในการล้างผัก อาจปนเปื้อนกับน้ำทิ้งจากฟาร์มเลี้ยงสัตว์ซึ่งอยู่ไม่ไกล ผมแวะเยี่ยมชมกระบวนการผลิตที่ฟาร์มเอิร์ธบาวน์ ได้เห็นการปรับปรุง เพิ่มขั้นตอนควบคุมคุณภาพมีการสุ่มตรวจหาแบคทีเรีย การเพิ่มมาตรฐานด้วยความสมัครใจนี้ ได้สร้างแนวปลอดภัยขึ้นระหว่างปศุสัตว์กับสวนผัก เป็นขั้นตอนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยมากกว่าเดิม
จากกรณีดังกล่าวได้ก่อให้เกิดความระมัดระวังมากขึ้น อีริค โอลสัน แห่งกลุ่มวิจัย Pew ให้สัมภาษณ์ผ่าน ABC News ว่ามาตรการที่เพิ่มขึ้นนี้เป็นความสมัครใจ ยังไม่มีบทบังคับใช้ที่เป็นมาตรฐาน รายงานของผู้บริโภคเมื่อปี 2553 สุ่มตรวจสลัดผักรวม 208 ตัวอย่าง (ทั้งแบบบรรจุถุงและกล่องใส) ไม่พบแบคทีเรียชนิดก่อโรคอาหารเป็นพิษ (ได้แก่ E. coli O157 : H7, Listeria, Salmonella) เชื้อที่ตรวจพบคือแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม ซึ่งปกติอยู่ในลำไส้ของคน หมายความว่า ต้องมีการปนเปื้อนจากอุจจาระคน ข้อสันนิษฐานคือมีการปนเปื้อนมากับน้ำในระบบท่อระบายน้ำ น้ำชะล้างฟาร์มเลี้ยงสัตว์ เครื่องมือในการผลิตไม่ปลอดเชื้อ หรืออาจมาจากคนงานที่ป่วย ยังไม่มีเกณฑ์ตัดสินว่า ต้องพบในปริมาณเท่าใดจึงจะเกินยอมรับได้ แต่ข้อมูลนี้บอกว่า การตรวจพบเชื้อก็เป็นเกณฑ์คร่าวๆ ที่บอกเราได้ว่ามีความเสี่ยงต่อความไม่ปลอดภัยอยู่ แม้จะฟังดูน่าตกใจ แต่ในความจริง ต่อให้เอาผักมาล้างเองอีกรอบ ก็ไม่สามารถขจัดแบคทีเรียให้หมดสิ้นไปได้ ที่หนักหนากว่านั้นคือ มีความเป็นไปได้ว่า ครัวของคุณหรือแม้แต่มือของคุณ อาจเป็นแหล่งสะสมแบคทีเรียเสียเอง ยิ่งล้างซ้ำ กลับยิ่งเพิ่มโอกาสปนเปื้อนเชื้อเข้าไปใหญ่ ลองคิดดูนะครับ อ่างล้างในครัวของคุณสะอาดแค่ไหน
หมดปัญหาเหงื่อออกมากที่มืออย่างถาวร รักษาแล้วมือแห้ง ชีวิตง่ายขึ้น!
จองผ่าน HD ประหยัดกว่า / เบิกประกันได้ / ผ่อน 0% ได้ / ปรึกษาหมอก่อนผ่าตัดได้ไม่จำกัดครั้ง
เช่นเดียวกับที่ผมเรียนรู้ที่จะหาข้อมูลเพื่อการตัดสินใจ คุณก็ควรประเมินว่า ตัวเองรับความเสี่ยงได้แค่ไหน เปอร์เซนต์ที่จะท้องร่วงจากการกินสลัดผักรวมนั้นน้อยก็จริง แต่บางคนอาจจะรู้สึกดีกว่า ถ้าได้ซื้อผักสลัดเป็นหัวมาล้างและเตรียมเอง ถึงจะยังคงเหลือความเสี่ยงอยู่บ้างก็ตาม เมื่อคุณเลือกทำอย่างหลัง (ผมก็เป็นคนหนึ่ง) คุณยังทำอะไรๆ ให้ปลอดภัยมากขึ้นได้อีก เชื้อแบคทีเรียต้องการเวลาในการเจริญเติบโตเพิ่มจำนวน และจะโตได้เร็วที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น จงเลือกซื้อผักที่ใหม่สดและเย็นที่สุดเท่าที่จะหาได้ รายงานของผู้บริโภคเสนอว่า ปริมาณแบคทีเรียในผักที่บรรจุมาแล้ว มีน้อยที่สุดก่อนจะถึงวันหมดอายุ 5 วัน ดังนั้นเราจึงควรตรวจสอบวันที่ระบุ และควรจะกินในวันที่ซื้อหรือวันรุ่งขึ้น ก่อนซื้อหรือก่อนเสิร์ฟผักสลัดสำเร็จ ดูว่าผักไม่มีเมือกลื่น ช้ำ หรือเสีย เพราะเป็นลักษณะที่บ่งบอกว่าน่าจะปนเปื้อนแบคทีเรีย การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมก็สำคัญมาก ต้องดูให้แน่ใจว่า บรรจุภัณฑ์แช่อย่างถูกวิธีในตู้เย็นที่ร้านค้าและรีบเอาเข้าตู้เย็นทันทีที่ถึงบ้าน ผมจะหยิบแพ็คที่อยู่ลึกสุดของตู้แช่ที่ร้านเพื่อให้แน่ใจว่า ผักอยู่ที่อุณหภูมิเย็นสุดโดยตลอด ปิดปากถุงสนิท ไม่ใส่รวมกับเนื้อสัตว์ดิบ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนติดเชื้อ ผมสำรวจตู้เย็นตามบ้านมามาก เห็นบ่อยจริงๆ ครับ ที่วางถาดบรรจุเนื้อไก่เอาไว้ที่ชั้นบน แล้วเก็บผักไว้ชั้นถัดลงมา ทำแบบนี้ไม่ปลอดภัยเลยนะครับ
บทสรุปของหมอเบซเซอร์
การระบาดอย่างรุนแรงของโรคที่เกี่ยวพันกับผักผลไม้สดนั้น ทำให้คนไม่น้อยวิตกกังวล และไม่แน่ใจในผักผลไม้ที่บรรจุถุงและกล่อง ความจริงก็คือ ถ้าบรรจุโดยบริษัทที่ได้มาตรฐาน การจัดส่งและวางขายเป็นไปอย่างถูกต้องทุกประการแล้ว กลับกลายเป็นว่า การที่คุณนำผักผลไม้มาล้างซ้ำเป็นการเพิ่มความเสี่ยงให้อาหาร
หากคุณเห็นว่าบทความนี้มีประโยชน์และอยากอ่านเกี่ยวกับหัวข้อนี้เพิ่มเติม สามารถสนับสนุนผู้แต่ง นายแพทย์ริชาร์ด เบซเซอร์ ได้โดยการซื้อหนังสือ “ความจริงจากหมอไขข้อกังขาปัญหาสุขภาพ”
