การหมักดองเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหารมาแต่ไหนแต่ไร โดยการนำวัตถุดิบสดๆ เช่น พืชผัก ผลไม้ ไข่ หรือเนื้อสัตว์ ไปหมักในน้ำเกลือเป็นเวลานาน จนได้ออกมาเป็นผักดอง ผลไม้ดอง ไข่เค็ม ปลาร้า ปลาเค็ม อย่างที่ใครหลายคนชื่นชอบ เป็นกรรมวิธีที่ทำให้อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น โดยเฉพาะในฤดูกาลที่แห้งแล้ง ไม่เหมาะแก่การเพาะปลูกหรือล่าสัตว์ หรือในช่วงที่อาหารสดหาได้ยากลำบาก เช่น เกิดน้ำท่วม ก็ได้อาหารหมักดองนี่แหละที่ช่วยประทังชีวิต อีกทั้งการหมักดองยังช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้จี๊ดจ๊าดถูกปากหลายๆ คนอีกด้วย
ไม่เพียงรสชาติเอร็ดอร่อย และประโยชน์ในการเก็บรักษาเท่านั้น แต่อาหารดองก็มีข้อดีต่อสุขภาพอยู่บ้าง โดยถือเป็นอาหาร Probiotics เนื่องจากในกระบวนการหมักดอง จะมีแบคทีเรีย Lactobacillus มาปะปนอยู่ และสร้างกรดแลคติกขึ้น ซึ่งช่วยยับยั้งการเติบโตของเชื้อโรคชนิดอื่นๆ ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเป็นอันตรายต่อร่างกาย การทานอาหารดองเป็นครั้งคราว จึงช่วยให้ร่างกายแข็งแรง และช่วยให้ระบบขับถ่ายเราดีขึ้นด้วย
แต่อย่างที่รู้กัน ว่าอะไรที่มากเกินไปย่อมไม่ดี การทานอาหารดองมากๆ เป็นประจำ จึงส่งผลเสียต่อสุขภาพไม่น้อยเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น
- ในอาหารหมักดองมีเกลือโซเดียมสูง บางครั้งอาจสูงกว่าในอาหารสดถึง 10 เท่า การทานเป็นประจำจึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง และโรคไต อีกทั้งทำให้ร่างกายดูบวมฉุ โดยเฉพาะบริเวณใบหน้า แขน ขา ข้อมือ ข้อเท้า อีกด้วย
- ทำให้ผิวพรรณแห้งเหี่ยว ขาดน้ำ จากการที่โซเดียมในเลือดเพิ่มขึ้น จึงมีการดึงน้ำออกจากเซลล์ผิวหนัง คนที่ทานอาหารดองมากๆ ผิวพรรณจึงหมองคล้ำ ไม่สดใสเปล่งปลั่ง
- ไม่มีคุณค่าทางอาหารมากเท่ากับอาหารสด เนื่องจากการถูกเก็บไว้นานและแช่ในน้ำเกลือ จึงทำให้วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ ถูกชะล้างไปเกือบหมด
- ในอาหารหมักดอง อาจมีสารกันเสียและสีผสมอาหาร ที่ใส่มาเพื่อยืดอายุให้อาหารและทำให้สีสันน่าทานมากขึ้น ซึ่งหากทานเป็นประจำ สารเหล่านี้อาจสะสมในร่างกายและเป็นอันตรายได้
- บางครั้งกรรมวิธีการหมักดองก็ทำโดยไม่ได้มาตรฐาน ทำให้มีการปนเปื้อนของเชื้อโรคต่างๆ ที่เป็นอันตราย เมื่อทานไปแล้วอาจทำให้ท้องเสีย อาหารเป็นพิษ ซ้ำร้ายกว่านั้นอาจเกิดโรคที่อันตรายถึงชีวิต ดังที่เคยมีข่าวว่าพบเชื้อ Clostridium perfringens ในหน่อไม้ดองบรรจุปี๊บ ทำให้คนที่ทานเสียชีวิตไปจำนวนมาก แล้วยังรวมถึงเชื้อพยาธิที่ปะปนมาในปลาร้าอีก
- แบคทีเรีย Lactobacillus ในอาหารดอง แม้ไม่ใช่สายพันธุ์ที่ก่อโรค แต่ในคนที่ภูมิต้านทานร่างกายต่ำกว่าปกติ ก็อาจเป็นอันตรายได้เช่นกัน เช่น ในเด็กเล็ก คนแก่ คนที่ได้รับเคมีบำบัดและฉายรังสี
ทานอาหารดองอย่างไร ไม่ให้เป็นโทษ?
สิ่งที่ต้องคำนึงถึงและควบคุมเป็นอย่างแรก คือปริมาณโซเดียม โดยปกติ ร่างกายเราควรรับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ในอาหารหมักดองหลายชนิดมีโซเดียมสูงมาก เช่น ในไข่เค็ม 1 ฟอง มีโซเดียมมากกว่า 950 มิลลิกรัม ดังนั้น หากนับรวมโซเดียมในอาหารอื่นๆ และเครื่องปรุงรสแล้ว การทานไข่เค็มหนึ่งฟองในหนึ่งวันก็ถือว่ามากเกินพอ ในอาหารหมักดองสำเร็จรูป เช่น ผักกาดดองกระป๋อง จะมีปริมาณโซเดียมระบุไว้ที่ฉลาก เราจึงสามารถคำนวณการทานที่เหมาะสมได้
อีกวิธีหนึ่งในการลดปริมาณโซเดียมในผักผลไม้ดอง คือการนำผักผลไม้ไปชะล้างในน้ำเปล่าเพื่อให้เกลือเจือจางลงก่อน วิธีนี้จะช่วยลดโซเดียมที่เราทานเข้าไปได้ รวมถึงการดื่มน้ำเปล่ามากๆ ก็ช่วยเจือจางโซเดียมในเลือดได้เช่นกัน
และหากกังวลว่าอาหารหมักดองจะมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียและพยาธิ ทางที่ดีคือควรนำอาหารดองมาปรุงให้สุกก่อน หรือนำมาประกอบอาหารที่ผ่านความร้อน เช่น การผัด ทอด หุงต้ม จะเป็นการช่วยลดเชื้อโรคที่ปนเปื้อนได้
