เรื่องราวของสารต้านไขมันและไขมันที่ควรรู้
อ่านข้อมูลที่สำคัญที่คุณควรทราบเกี่ยวกับสารต้านไขมัน รู้หรือไม่ว่ามันมีความจำเป็นสำหรับใครและเพราะเหตุใด รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว ตลอดจนกรดไขมันทรานส์ที่ได้ชื่อว่าเป็นผู้ร้ายตัวจริง! สามารถอ่านต่อได้ที่นี่
สารต้านไขมันคืออะไร
- เมไทโอนีน โคลีน อินอซิทอล และบีเทน ล้วนจัดเป็นสารต้านไขมัน (Lipotropics) ซึ่งหมายความว่าหน้าที่หลักของมันคือป้องกันการสะสมของไขมันที่ตับไม่ให้มากเกินควรหรือผิดปกตินั่นเอง
- สารต้านไขมันยังเพิ่มการสร้างเลซิทินจากตับ ซึ่งเลซิทินนี้จะช่วยให้คอเลสเตอรอลละลายได้ดีขึ้น ช่วยขับพิษจากตับ และช่วยเพิ่มความต้านทานโรค โดยส่งเสริมให้ต่อมไทมัสทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สารต้านไขมันจำเป็นสำหรับใคร และเพราะเหตุใด
- พวกเราทุกคนล้วนต้องการสารต้านไขมัน บางคนอาจต้องการมากกว่าคนอื่นๆ โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานอาหารโปรตีนสูงจะต้องการมากกว่าผู้อื่น
- เมไทโอนีนและโคลีน จำเป็นต่อการขับสารอะมีน ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากกระบวนการเผาผลาญโปรตีน
- เพราะพวกเราเกือบทุกคนรับประทานอาหารในกลุ่มไขมันมากเกินไป (การบริโภคไขมันโดยเฉลี่ยของชาวอเมริกันในปัจจุบันอยู่ที่ร้อยละ 36-42 ของแคลอรีทั้งหมด) และส่วนใหญ่ของไขมันที่เรารับประทานเป็นไขมันอิ่มตัว สารต้านไขมันจึงจัดเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย ด้วยบทบาทในการช่วยตับสร้างเลซิทิน จึงถือได้ว่ามันช่วยป้องกันไม่ให้คอเลสเตอรอลสะสมที่ผนังหลอดเลือด ลดโอกาสการเกิดหัวใจวายเฉียบพลัน โรคหลอดเลือดแข็งตัว และลดอาการเกิดนิ่วในถุงน้ำดีอีกด้วย
- เรายังต้องการสารต้านไขมันเพื่อการมีสุขภาพดี เพราะมันช่วยต่อมไทรอยด์ในการกระตุ้นการสร้างสารภูมิต้านทาน รวมถึงกระตุ้นการเจริญเติบโตและการทำงานของเม็ดเลือดขาวชนิดฟาโกไซต์ (ซึ่งทำหน้าที่ล้อมกรอบและกลืนกินไวรัสและเชื้อโรคต่างๆ) และช่วยในการทำลายเนื้อเยื่อแปลกปลอมหรือผิดปกติ
ไขมันอิ่มตัว vs. ไขมันไม่อิ่มตัว
- ไขมันอิ่มตัวมาจากอาหารในกลุ่มเนื้อสัตว์ (มีข้อยกเว้นสำหรับน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน) ไขมันจากสัตว์ทุกชนิดมีคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัวจะมีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
- ไขมันไม่อิ่มตัว (แบ่งเป็นประเภทเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน) มาจากอาหารที่ได้จากพืช ไม่มีผักและผลไม้ชนิดใดมีคอเลสเตอรอล ไขมันไม่อิ่มตัวจะมีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
หมายเหตุ: ถึงแม้ว่าอาหารบางชนิดจะไม่มีคอเลสเตอรอล แต่ไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นจะไม่มีไขมัน เช่น อะโวคาโด เป็นอาหารที่ไม่มีคอเลสเตอรอลก็จริง แต่ปริมาณเพียงเล็กน้อยที่ใช้ทำกัวคาโมลี (ซอสที่ทำจากอะโวคาโด เป็นอาหารพื้นเมืองชาวเม็กซิกัน) ก็ให้ไขมันกับคุณได้ถึง 30 กรัมทีเดียว!
ผู้ร้ายตัวจริง: กรดไขมันทรานส์
- เมื่อผู้ผลิตอาหารตระหนักว่าผู้บริโภคได้เรียนรู้ว่าไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพ พวกเขาก็เริ่มหันมาแทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยกรดไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกเติมไฮโดรเจนเข้าไป ทำให้มันเหนียวพอที่จะนำมาใช้ในการทำขนมปัง ขนมอบ และมาร์การีน ไขมันทรานส์ยังช่วยให้อาหารสำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์มีอายุยาวนานขึ้น และเคยเข้าใจกันว่ามันช่วยทำให้อาหารปลอดภัยกับเรามากขึ้น แต่บนฉลากอาหารไม่มีการบังคับให้ต้องแสดงว่าเป็นไขมัน ผู้บริโภคได้เห็นเพียงในรายชื่อส่วนประกอบว่า น้ำมันไฮโดรจีเนต (hydrogenated oil) ฟังดูเหมือนไม่อันตรายเลยใช่ไหมครับ
- ต่อมาไม่นานเราก็ได้เรียนรู้ว่า ไขมันทรานส์แม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย สามารถทำให้ระดับแอลดีแอล (คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) สูงขึ้น ระดับเอชดีแอล (คอเลสเตอรอลชนิดดี) ลดลง และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวานอย่างมีนัยสำคัญ แต่เพราะกฎหมายเรื่องฉลากอาหารแบบเก่า ทำให้คุกกี้ แครกเกอร์ ขนมขบเคี้ยว และอาหารฟาสต์ฟู้ดจำนวนมากซึ่งมีไขมันทรานส์ปริมาณสูงประกาศตัวอย่างถูกกฎหมายว่าเป็น”อาหารปราศจากไขมัน” หรือ “fat-free” ส่งผลให้ผู้บริโภคทั่วไปซึ่งไม่ทราบในเรื่องเหล่านี้หลงซื้อหามารับประทาน
- เราต้องผ่านยุคคนอ้วนล้นเมือง และการฟ้องร้องห้ำหั่นกันกว่าจะเกิดการเคลื่อนไหวในเรื่องนี้ขึ้น ในที่สุดองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาก็ได้ประกาศว่า ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2006 บนฉลากโภชนาการ (Nutrition Facts label) จะต้องระบุปริมาณไขมันทราส์ไว้บริเวณใต้บรรทัดที่แสดงปริมาณไขมันอิ่มตัว
- บางครั้งไขมันทรานส์ก็แฝงตัวอยู่ในที่ที่คุณไม่คาดคิด (เช่น ขนมแครกเกอร์ รูปสัตว์ยี่ห้อนาบิสโก้) ดังนั้น การอ่านฉลากอาหารเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ปริมาณไขมันอิ่มตัวรวมกับไขมันทรานส์ที่คุณรับประทานในแต่ละวันไม่ควรจะเกินกว่า 20 กรัม และหากคุณมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ควรจำกัดให้ต่ำกว่า 15 กรัม
หมายเหตุ: เพื่อตอบสนองต่อความกังวลในเรื่องสุขภาพของผู้บริโภคบริษัทหลายแห่งได้เริ่มผลิตมาร์การีนที่ไม่มีไขมันทรานส์ เช่น ฟลีชมานที่ทำจากน้ำมันมะกอก และฟลีชมานแบบไลท์ซึ่งไม่มีไขมันทรานส์อยู่เลย แต่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ดีต่อสุขภาพแทน ถึงแม้ว่ากฎหมายเรื่องการระบุถึงไขมันทรานส์บนฉลากยังไม่ประกาศใช้ในเวลาที่เขียนอยู่นี้ แต่มาร์การีนและครีมทาขนมปังต่างๆ ที่ไม่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ มักจะเขียนระบุไว้บนฉลากอย่างภาคภูมิใจ
หากคุณเห็นว่าบทความนี้มีประโยชน์และอยากอ่านเกี่ยวกับหัวข้อนี้เพิ่มเติม สามารถสนับสนุน ดร.เอิร์ล มินเดลล์ (ผู้แต่ง) พญ. ธิดากานต์ รุจิพัฒนกุล (แปล) ได้โดยการซื้อหนังสือวิตามินไบเบิล
