เบคอนทำจากมันหมูที่มาจากส่วนหน้าท้องของหมู ตัดมันส่วนนี้ออกมาทั้งก้อน จะหนักประมาณ 3-5 กิโลกรัม ในสมัยก่อน ใช้เกลือผสมดินประสิวกับน้ำตาลเล็กน้อย คลุกเคล้าจนทั่วแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณสองอาทิตย์ เกลือจะค่อยซึมเจ้าไปในมันหมู หลังจากนั้นก็รมควันจนแห้ง ก่อนทอดจึงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
ในสมัยนี้ ไม่ต้องรอนานเป็นอาทิตย์ เมื่อผลิตในอุตสาหกรรมย่นเวลาหมักให้เหลือเพียงไม่กี่ชั่วโมง โดยการใช้เข็มฉีดน้ำหมักเข้าไปแทน เข้าไปถึงส่วนในสุดของมันหมูอย่างรวดเร็วและทั่วถึง กลิ่นหอมที่เคยได้จากควันไม้อ้อยอิ่งรมอยู่นานวันจนปฏิกิริยาเคมีของสารในน้ำหมักค่อย ๆ เปลี่ยนเนื้อที่ติดมันเป็นสีชมพูในปัจจุบัน เร่งรัดโดยพ่นน้ำยาที่ให้กลิ่นควันแล้วใช้ความร้อนเร่งปฏิกิริยา เปลี่ยนมันหมูให้เป็นเบคอนได้ทันใจ เสร็จในวันเดียวหั่นเป็นชิ้นบาง เรียงให้เห็นมันหมูสลับกับเนื้อติดมันเป็นริ้วสวยงามบรรจุหีบห่อ ส่งไปนอกรอจำหน่ายในตู้เย็น
เบคอนเป็นอาหารที่กินเพื่อรสโดยแท้ ราคาค่อนข้างแพง เมื่อยังดิบ เทียบกับเนื้อหมูที่มีน้ำหนักเท่ากัน ก็แพงกว่าแล้ว หลังเจียวน้ำมันออก เหลือส่วนที่กินได้เพียงร้อยละ 20-30 เท่านั้น นับว่าแพงลิ่ว คนที่ชอบกินจึงมักปลอบใจตนเองว่า กินเพียงครั้งละไม่กี่ชิ้นคงจะไม่สิ้นเปลืองนักหนา
ตามหลักโภชนาการ
เบคอนเป็นอาหารที่ไม่น่ากินเลย มีทั้งไขมันและเกลือมาก ไม่เหมาะกับคนอ้วน หรือมีความดันโลกหิตสูง แต่เป็นอาหารที่อยู่ในระบบการกินของฝรั่งมานานหลายร้อยปี เป็นผลผลิตของการถนอมอาหาร ทำให้ยืดเวลาที่เก็บเนื้อสัตว์โดยไม่เน่าเสียได้หลายเดือน เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสมัยที่ไม่มีตู้เย็น คนที่กินเบคอนจำเจมานานปีหลายชั่วคน ยังติดในรสชาติจะงดเสียเลยย่อมทำได้ยาก สำหรับคนไทยที่เพิ่งนิยมชมชอบอาหารฝรั่งยังไม่ถึงกับติดรสเบคอน ถ้างดเสีย คงจะไม่เดือดร้อนนัก
สามในสี่ส่วนของเบคอนเป็นไขมัน จึงมีพลังงานสูงมากเบคอนหนึ่งชิ้นให้พลังงานประมาณ 30-40 แคลอรี กินเพียงสองชิ้นจะได้พลังงานเท่ากับกินไข่หนึ่งฟอง แต่ได้สารอาหารอื่นน้อยกว่าไข่มาก โดยเฉพาะโปรตีน เกลือแร่และวิตามิน กินเบคอนก็เหมือนกินกากหมู เบคอนจึงจัดอยู่ในหมู่ไขมัน ไม่ใช่หมู่เนื้อสัตว์ โปรตีนที่ติดมากกับเนื้อหมูน้อยมาก จนอาศัยเป็นแหล่งโปรตีนไม่ได้
เบคอนให้วิตามินบีบ้าง เพราะในหมูมีวิตามินสูง แต่วิตามินเอและเหล็ก ที่มีมากในไข่นั้น เบคอนแทบไม่มีเลย เมื่อเทียบกันในด้านคุณค่าทางโภชนาการ เบคอนแพ้ไข่อย่างเทียบไม่ติด เมื่อเทียบกันในด้านราคาแล้ว เบคอนแพ้ไข่อย่างหลุดลุ่ย เบคอนจึงไม่น่าจะอยู่ในงบอาหารของครอบครัวที่มีเงินจำกัด
เบคอนยังมีสารที่ทำให้เกิดมะเร็ง
ชื่อว่าไนโตรซามีน เป็นสารที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างอามีนที่มีในหมูกับไนเตรท หรือไนไตรท์ที่มีในดินประสิวที่ใช้ในการผลิตเบคอนเกิดขึ้นขณะทอดเบคอน สารนี้ไม่มีในกากหมู เพราะกากหมูไม่ได้ผ่านขบวนการถนอมอาหารเหมือนเบคอน กินกากหมูคลุกข้าวจึงปลอดภัยกว่ากินเบคอนกับขนมปัง
(หลังจากที่พบว่าในเบคอน แฮม และไส้กรอก ใช้ไนไตรท์เป็นสารถนอมมีสารที่ทำให้เกิดมะเร็ง กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้กำหนดให้ผู้ผลิตใช้ไนไตรท์ลดน้อยลง และเติมวิตามินซีลงไปในน้ำหมักด้วย เนื่องจากพบว่าวิตามินซีสามารถลดการเกิดสารไนโตรซามีนได้ ถึงกระนั้น การกินเบคอนก็ยังต้องเสี่ยงกับการเป็นมะเร็ง ถ้างดเสียเลยก็จะหมดกังวล แต่ถ้างดไม่ได้ ควรจะลดปริมาณที่กินลง เนื่องจากไนโตรซามีนเกิดขึ้นเมื่อเบคอนถูกความร้อนจึงมีวิธีลดอีกดังนี้)
เวลาทอดเบคอนควรใช้อุณหภูมิต่ำ ต้องใช้เวลานานขึ้นก็จริงแต่สารไนโตรซามีนเกิดขึ้นน้อยลง ถ้าใช้เตาอบไมโครเวฟทำจะเกิดขึ้นน้อยที่สุด วางเบคอนบนกระดาษซับน้ำมันก่อน แล้วจึงอบ
ไนโตรซามีนเกิดขึ้นมากในส่วนไขมัน
จึงควรเลือกเบคอนที่มีเนื้อติดมาก เทน้ำมันที่เจียวออกทิ้ง อย่าเก็บไว้ทำอาหารอื่น ในตำราอาหารฝรั่ง มักให้ใช้ไขมันจากเบคอนปรุงอาหาร ในไขมันนี้อาจมีไนโตรซามีนสามถึงสี่เท่าของที่มีในเบคอน ตำราเหล่านี้เขียนไว้นานมาแล้ก่อนที่จะรู้อันตรายของไนโตรซามีน ในตำราใหม่ ๆ ใช้เบคอนปรุงอาหารน้อยลงมาก และในสิบปีข้างหน้าคาดกันว่าจะใช้เบคอนน้อยกว่านี้อีก
ไนโตรซามีนบางส่วนระเหยได้
เวลาทอดต้องดูแลให้อากาศถ่ายเทได้ดี มิฉะนั้นคนทอดจะสูดเข้าไปได้มาก
อย่างไรก็ดี ไนโตซามีนทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองแน่ตึงไม่มีระดับที่ปลอดภัย แต่คนกินจะเป็นมะเร็งหรือไม่ ช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับภูมิต้านทานและความสามารถในการกำจัดของแต่ละคนกินน้อยก็เสี่ยงน้อย ไม่กินเลยจึงปลอดภัยที่สุด
