คนส่วนใหญ่เวลาซื้อขนมปังมารับประทานกับนม แยม หรือนำมาทำเป็นแซนวิส ก็มักจะรับประทานแค่แผ่นสีขาวๆ ส่วนขอบขนมปังที่เป็นสีน้ำตาลเกรียมๆก็มักจะตัดทิ้ง เนื่องจากไม่อร่อย รับประทานแล้วฝืดคอ แถมยังเหนียวเคี้ยวยากอีก แต่หารู้ไม่ว่าขอบสีน้ำตาลนั้นเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีมากกว่าในเนื้อขนมปังถึง 8 เท่า !!
ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยของมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ประเทศเยอรมัน ได้ค้นพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบนั้น มีประโยชน์มาก แท้จริงแล้วมันมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า "โพรนีลไลซีน" มากกว่าส่วนที่เป็นสีขาวถึง 8 เท่า ซึ่งสารที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในแผ่นขนมปัง แต่เกิดด้วยปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอลไลซีน น้ำตาล ที่อยู่ในขั้นตอนการนำขนมปังไปอบหรือผ่านความร้อนแล้วเท่านั้น ซึ่งเราเรียกกระบวนการนี้ว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด หรือปฏิกิริยาทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหาร จนเกิดกลิ่น รสชาติ รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ ตามมาด้วย จึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมขนมปังเมื่อนำไปอบแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ขนมปัง "ไร้แป้ง ไร้น้ำตาล อิ่มนาน ไปรตีนสูง" อยากคุมน้ำหนัก แบบไม่อด ต้องลอง พร้อมโปร 5 ฟรี 1
ซื้อผ่าน HD ประหยัดกว่า / ราคาพิเศษสำหรับ นศ. / ผ่อน 0% / พร้อมแอดมินคอยตอบทุกคำถาม!
สารต้านอนุมูลอิสระในขอบขนมปัง
สำหรับกระบวนการนี้เกิดขึ้นได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มอย่าง ขนมปังโฮลวีท ซึ่งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังที่เป็นสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ยังจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากขนาดของก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก หรือตัดเป็นชิ้นเล็กๆเพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิวที่มากขึ้น การเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้จึงมากขึ้นไปด้วย หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่อย่าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป เพราะสารเคมีที่มีประโยชน์อาจหายไปได้และอาจจะก่อมะเร็งได้อีกต่างหาก
ทั้งนี้วิธีการที่จะทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์มากที่สุดก็คือการอบ เพราะกระบวนการอบเป็นการแปรสภาพดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน โดยทั่วไปเตาอบ จะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ส่วนระยะเวลาในการอบก็ขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังในแต่ละชนิดใน โดยขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้งทางกายภาพและทางเคมีในโด หรือคือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด ไปกระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน จนน้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัวขึ้นแล้วไปดันโครงร่างของโดให้มี ขนาดเพิ่มขึ้น
กระบวนการอบขนมปัง
ในการทำงานช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ จนเกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ สุดท้ายยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และตายลงที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส ความร้อนเพิ่มเมื่อขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ในขณะที่ขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ จนมีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนสีขาวอีกครั้ง
ระหว่างการทำงานสตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ และเปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับให้แข็งตัวขึ้น ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ที่ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน เป็นรูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายไปทั่วทั้งก้อนขนมปัง ขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป สาเหตุจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ สำหรับผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล จากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดกลายสภาพเป็นสีน้ำตาล และเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด
