กองบรรณาธิการ HD
เขียนโดย
กองบรรณาธิการ HD

ขอบขนมปังมีประโยชน์ อย่าตัดทิ้ง

เผยแพร่ครั้งแรก 28 มี.ค. 2017 อัปเดตล่าสุด 17 พ.ย. 2020 เวลาอ่านประมาณ 2 นาที
ขอบขนมปังมีประโยชน์ อย่าตัดทิ้ง

คนส่วนใหญ่เวลาซื้อขนมปังมารับประทานกับนม แยม หรือนำมาทำเป็นแซนวิส ก็มักจะรับประทานแค่แผ่นสีขาวๆ ส่วนขอบขนมปังที่เป็นสีน้ำตาลเกรียมๆก็มักจะตัดทิ้ง เนื่องจากไม่อร่อย รับประทานแล้วฝืดคอ แถมยังเหนียวเคี้ยวยากอีก แต่หารู้ไม่ว่าขอบสีน้ำตาลนั้นเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและยังมีมากกว่าในเนื้อขนมปังถึง 8 เท่า !!

ดร.โทมัส ฮอฟมานน์ นักวิจัยของมหาวิทยาลัยมุนสเตอร์ ประเทศเยอรมัน ได้ค้นพบว่า ขอบขนมปังสีน้ำตาลที่คนส่วนใหญ่ไม่ชอบนั้น มีประโยชน์มาก แท้จริงแล้วมันมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื่อว่า "โพรนีลไลซีน" มากกว่าส่วนที่เป็นสีขาวถึง 8 เท่า ซึ่งสารที่ว่านี้ไม่ได้อยู่ในแผ่นขนมปัง แต่เกิดด้วยปฏิกิริยาของกรดอะมิโนแอลไลซีน น้ำตาล ที่อยู่ในขั้นตอนการนำขนมปังไปอบหรือผ่านความร้อนแล้วเท่านั้น ซึ่งเราเรียกกระบวนการนี้ว่า ปฏิกิริยามิลลาร์ด หรือปฏิกิริยาทำให้เกิดสีน้ำตาลบนอาหาร จนเกิดกลิ่น รสชาติ รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระตัวอื่น ๆ ตามมาด้วย จึงเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมขนมปังเมื่อนำไปอบแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

แพ็กเกจที่คุณอาจสนใจ
ขนมปัง "ไร้แป้ง ไร้น้ำตาล อิ่มนาน ไปรตีนสูง" อยากคุมน้ำหนัก แบบไม่อด ต้องลอง พร้อมโปร 5 ฟรี 1

ซื้อผ่าน HD ประหยัดกว่า / ราคาพิเศษสำหรับ นศ. / ผ่อน 0% / พร้อมแอดมินคอยตอบทุกคำถาม!

Dancing with a baker banner internal ads

สารต้านอนุมูลอิสระในขอบขนมปัง

สำหรับกระบวนการนี้เกิดขึ้นได้ ทั้งในขนมปังที่ใช้ยีสต์และไม่ใช้ยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังที่มีสีน้ำตาลเข้มอย่าง ขนมปังโฮลวีท ซึ่งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าขนมปังที่เป็นสีขาว นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระที่ว่านี้ยังจะยิ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากขนาดของก้อนขนมปังที่เข้าเตาอบมีขนาดเล็ก หรือตัดเป็นชิ้นเล็กๆเพราะชิ้นขนมปังเล็ก ๆ นั้นจะมีพื้นผิวที่มากขึ้น การเกิดปฏิกิริยาในกระบวนการนี้จึงมากขึ้นไปด้วย หากเทียบกับขนมปังที่เป็นก้อนใหญ่ ๆ หรือเป็นปอนด์ แต่อย่าพยายามอบขนมปังให้เป็นสีน้ำตาลจนเกรียมมากไป เพราะสารเคมีที่มีประโยชน์อาจหายไปได้และอาจจะก่อมะเร็งได้อีกต่างหาก

ทั้งนี้วิธีการที่จะทำให้ขอบขนมปังมีประโยชน์มากที่สุดก็คือการอบ เพราะกระบวนการอบเป็นการแปรสภาพดิบให้สุกโดยการใช้ความร้อน โดยทั่วไปเตาอบ จะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 191-232 องศาเซลเซียส ส่วนระยะเวลาในการอบก็ขึ้นอยู่กับขนาดและส่วนผสมของขนมปังในแต่ละชนิดใน โดยขณะอบจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้งทางกายภาพและทางเคมีในโด หรือคือ ความร้อนจะแผ่กระจายไปยังโด ไปกระตุ้นให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีแรงดัน จนน้ำกลายเป็นไอและแอลกอฮอล์ขยายตัวขึ้นแล้วไปดันโครงร่างของโดให้มี ขนาดเพิ่มขึ้น

กระบวนการอบขนมปัง

ในการทำงานช่วงแรกของการอบจะกระตุ้นการทำงานของยีสต์และเอนไซม์ จนเกิดกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น เกิดก๊าซและแอลกอฮอล์ สุดท้ายยีสต์จะหยุดการทำงานที่ 43 องศาเซลเซียส และตายลงที่อุณหภูมิ 54 องศาเซลเซียส ความร้อนเพิ่มเมื่อขึ้นสตาร์ชจะพองตัวและกลายเป็นเจล ในขณะที่ขนมปังสุกนี้ สตาร์ชจะเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอะมิโลสจะเคลื่อนย้ายออกจากเม็ดสตาร์ช เมื่อขนมปังเย็นและทิ้งไว้นาน อะมิโลสจะเปลี่ยนแปลงกลับ จนมีลักษณะขุ่นเป็นตะกอนสีขาวอีกครั้ง

ระหว่างการทำงานสตาร์ชเกิดเจลนั้นจะดึงน้ำจากโดมาทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำ และเปลี่ยนสภาพจากเดิมที่เคยยืดหยุ่นกลับให้แข็งตัวขึ้น ได้โครงร่างของเซลล์มีรูพรุน ที่ผนังเซลล์บางเป็นใยเชื่อมติดกัน เป็นรูปรีบ้าง กลมบ้าง กระจายไปทั่วทั้งก้อนขนมปัง ขณะเดียวกันเอนไซม์และยีสต์จะค่อยๆ ตายไป สาเหตุจากทนความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ สำหรับผิวนอกของขนมปังจะเปลี่ยนสีเพราะเกิดคาราเมล จากความร้อนทำให้น้ำตาลที่ผิวโดกลายสภาพเป็นสีน้ำตาล และเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ด


5 แหล่งข้อมูล
กองบรรณาธิการ HD มุ่งมั่นตั้งใจให้ผู้อ่านได้รับข้อมูลที่ถูกต้อง โดยทำงานร่วมกับแพทย์และบุคลากรทางการแพทย์ รวมถึงเลือกใช้ข้อมูลอ้างอิงที่น่าเชื่อถือจากสถาบันต่างๆ คุณสามารถอ่านหลักการทำงานของกองบรรณาธิการ HD ได้ที่นี่
Is Bread Bad for You? Nutrition Facts and More. Healthline. (https://www.healthline.com/nutrition/is-bread-bad-for-you)
Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. ScienceDirect. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643812003489)

บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้แก่ผู้อ่าน และไม่สามารถแทนการแนะนำของแพทย์ การวินิจฉัยโรค หรือการรักษาได้ ผู้อ่านควรพบแพทย์เพื่อให้แพทย์ตรวจที่สถานพยาบาลทุกครั้ง และไม่ควรตีความเองหรือวางแผนการรักษาด้วยตัวเองจากการอ่านบทความนี้ ทาง HD พยายามอัปเดตข้อมูลให้ครบถ้วนถูกต้องอยู่เสมอ คุณสามารถส่งคำแนะนำได้ที่ https://honestdocs.typeform.com/to/kkohc7

ผู้เขียนและผู้รีวิวบทความไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสินค้าหรือบริการที่นำเสนอแต่อย่างใด เว้นแต่จะระบุในเนื้อหา การแนะนำสินค้าและบริการแสดงขึ้นอัตโนมัติจากระบบของเว็บไซต์หรือแอปพลิเคชัน

ขอบคุณที่อ่านค่ะ คุณคิดว่าบทความนี้มีประโยชน์มากแค่ไหนคะ
(1 ดาว - น้อย / 5 ดาว - มาก)

ตั้งกระทู้ถามหมอ

เราจะไม่เปิดเผยชื่อและข้อมูลส่วนตัวของคุณ


แนบไฟล์ (รูปหรือวิดีโอ)
เช่น ประวัติการรักษา รอยโรค (ถ้ามี) *
เช่น ประวัติการรักษา รูปของอาการ (ถ้ามี) ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่ดูไฟล์ได้
* ไม่ต้องห่วง! เราเก็บไฟล์ของคุณเป็นความลับ มีแค่คุณกับคุณหมอเท่านั้นที่เข้าถึงได้

คำตอบที่คุณจะได้เป็นเพียงความเห็นจากแพทย์ ไม่สามารถแทนการวินิจฉัยโรค โปรดพบแพทย์ที่สถานพยาบาลเพื่อการรักษาที่ถูกต้อง เหตุฉุกเฉิน โทร. 1669

รับทราบและถามคำถาม
บทความต่อไป