เมื่อพูดถึงมาตรการความปลอดภัยทางอาหารในครัวบ้านเราเอง บางทีเราควรทำสิ่งที่ช่วยเพิ่มความปลอดภัยบางอย่าง ที่อาจตรงข้ามกับสัญชาตญานของเรา โจดี้เพื่อนผม ก่อนจะใช้เนื้อสัตว์อะไรก็ตามปรุงอาหาร เธอจะต้องล้างเสียก่อน “ให้เชื้อโรคหลุดไปให้หมด” มีคนอีกเยอะครับที่ทำเหมือนเธอ มันเป็นการกระทำที่ฟังดูก็น่าจะดี แต่ทราบไหมครับ สิ่งที่โจดี้ทำนั้น กลับเพิ่มความเสี่ยงแทนที่จะปลอดภัย ผมจะอธิบายให้ฟังว่าทำไม
หนึ่งในช่วงโปรดของผมในรายการ Good Morning America คือช่วง “หมอเยี่ยมบ้าน” ซึ่งผมจะออกไปเยี่ยมบ้าน และให้คำแนะนำถึงในห้องนั่งเล่น ครั้งแรกๆ ของรายการ ผมไปเยี่ยมเพื่อนบ้านที่นิวเจอร์ซีย์เพื่อตรวจดูสุขอนามัยในการทำอาหาร โดยเฉพาะประเด็นเรื่องการปนเปื้อนเชื้อจากการทำอาหารที่ใช้ไก่ สิ่งที่คุณลิซ่า เจ้าของบ้านไม่ทราบก็คือ ผมนำผลโกลเจิร์ม (Glo Germ) โรยไก่ไว้ก่อนทั่วทั้งตัว โกลเจิร์มเป็นผงบางเบาที่กระจายไปได้ง่ายคล้ายการแพร่ทางการสัมผัสของเชื้อแบคทีเรีย ปกติเรามองไม่เห็นผงนี้ แต่จะเห็นอย่างชัดเจนเมื่อใช้แสงแบล็คไลท์ (แสงยูวี-อัลตราไวโอเล็ต) โกลเจิร์มกระจายตัวไปได้คล้ายกับเชื้อโรคจริงที่พบบ่อยในเนื้อไก่สด อย่าง salmonella และ campylobacter ผมเฝ้าดูลิซ่าเตรียมไก่จนเสร็จสรรพดีผมจึงขอให้ปิดไฟเพื่อขอตรวจมือของเธอ และสำรวจไปรอบครัวว่าเชื้อโรคจะไปถึงไหนบ้าง เหลือเชื่อครับทั้งห้องสว่างจากจุดเรืองแสงที่เลียนแบบการแพร่ของเชื้อโรคกระจายไปทั่ว
สถิติจากศูนย์ควบคุมป้องกันโรค (CDC) ทุกๆ ปี คนอเมริกันทุก 1 ใน 6 (48 ล้านคน) จะป่วยจากการกินอาหารหรือเครื่องดื่มที่ปนเปื้อนเชื้อโรค มีถึง 3,000 คนที่ต้องสังเวยชีวิตให้กับโรคนี้ มีคนจำนวนมากได้รับเชื้อร้ายกาจ เชื้อที่เป็นสาเหตุบ่อยๆ 2 ตัวคือ salmonella กับ campylobacter ที่ปนเปื้อนมาในอาหาร ทำให้คนป่วยปีละเกือบ 2 ล้านราย ตายปีละมากกว่า 400 คน คนจำนวนไม่น้อยคิดเหมือนโจดี้ว่า ควรจะต้องล้างเนื้อสัตว์ก่อนปรุง แต่นั่นกลับให้อันตรายมากกว่าปลอดภัยเมื่อน้ำกระทบไก่ ละอองน้ำที่กระเด็นได้นำเอาเชื้อกระจายไปทั่วครัวโดยเฉพาะที่อ่างล้าง เขียง และก๊อกน้ำ ผลก็คือเชื้ออาจปนเปื้อนข้ามไปยังอาหารอื่นๆที่อยู่ใกล้เคียง นอกจากนั้น ตัวคุณเองที่ไปทั่วครัว สัมผัสผิวครัวและข้าวของที่มีแบคทีเรียยิ่งมีส่วนช่วยกระจายเชื้อด้วย
ที่ตรงข้ามกับความรู้สึกของผู้คนก็คือ น้ำไม่ได้ฆ่าเชื้อโรค มันพอจะช่วยลดปริมาณเชื้อโรคที่ผิของไก่ได้ก็จริง วิธีที่มั่นใจได้ที่สุดว่า ไก่ของคุณปลอดภัยต่อการบริโภค ก็คือ การปรุงอาหารให้อุณหภูมิในตัวไก่สูงถึงประมาณ 74๐C โชคดีหน่อย ตรงที่ไม่มีใครชอบกินไก่ดิบ
หากอยากเพิ่มความปลอดภัยให้มากขึ้น เวลาเตรียมเนื้อไก่ดิบ พยายามสัมผัสให้น้อยที่สุด เสร็จแล้วให้ถูสบู่ล้างมือนานประมาณ 20 วินาที อย่าลืมถอดแหวนด้วยและถูรอบเล็บให้ดี ขัดล้างบริเวณที่ทำไก่ด้วยน้ำสบู่ร้อนๆ หรือใช้น้ำร้อน 1 แกลลอนผสมน้ำยาทำความสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ ใช้กระดาษทิชชู่ในครัวทำความสะอาดพื้นผิวที่สัมผัสกับไก่ ถ้าใช้ผ้าเช็ดให้เอาลงเครื่องซักผ้าเมื่อเช็ดเสร็จ ระมัดระวังขณะทำความสะอาดเขียง อย่าฉีดน้ำแรงๆ วิธีทำความสะอาดเขียงที่ถูกสุขลักษณะที่สุดคือล้างด้วยเครื่องล้างจาน ถ้าเป็นเขียงไม้ ให้ล้างด้วยน้ำสบู่ร้อน ฟองน้ำที่ใช้ถู ล้างสะอาดแล้วเอาเข้าไมโครเวฟสัก 2 นาทีหรือใส่เครื่องล้างจาน
บทสรุปของหมอเบซเซอร์
ความปลอดภัยในอาหาร คือเรื่องสำคัญที่พ่อครัวแม่ครัวต้องคำนึงถึงอย่างยิ่ง แต่ยังสับสนว่า ควรจะล้างหรือไม่ล้างเนื้อสัตว์ก่อนนำมาปรุง ถ้าคุณกังวลเรื่องเชื้อแบคทีเรียจงระมัดระวังให้มาก เพราะการใช้น้ำฉีดล้างจะทำให้เชื้อกระจายเป็นวงกว้าง มากกว่าจะลดจำนนเชื้อโรคนะครับ
ข้อปฏิบัติง่ายๆป้องกันการปนเปื้อนเชื้อโรคภายในบ้าน
- ไก่ หมู อาหารทะเลสดที่ซื้อมา เอาเข้าตู้เย็นทันที
- เนื้อสัตว์ดิบ อาหารทะเลสด เก็บแยกต่างหากจากอาหารประเภทอื่น ตั้งแต่วางในรถเข็นซื้อของ จนถึงในตู้เย็น ห่อเนื้อสัตว์อย่างดี ไม่ให้ของเหลวรั่วซึมออกมานอกห่อ แล้วหยดใส่อาหารอื่นได้
- แยกเขียงเฉพาะ สำหรับใช้หั่นเตรียมเนื้อสัตว์ดิบและอาหารทะเล
- ซื้อที่วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ชนิดอ่านผลทันทีมาใช้ ช่วยให้ปรุงอาหารได้สุกพอดี การปรุงสุกเกินไปไม่ได้ช่วยให้อะไรดีขึ้น นอกจากทำให้เสียรส อุณหภูมิประมาณ 74๐C เพียงพอที่จะทำให้อาหารปลอดภัย โดยเนื้อสัตว์ยังคงความฉ่ำและนุ่ม
- ไม่นำอาหารปรุงสุกแล้ว วางในจานที่เพิ่งใช้ใส่เนื้อดิบหรืออาหารทะเลสด
หากคุณเห็นว่าบทความนี้มีประโยชน์และอยากอ่านเกี่ยวกับหัวข้อนี้เพิ่มเติม สามารถสนับสนุนผู้แต่ง นายแพทย์ริชาร์ด เบซเซอร์ ได้โดยการซื้อหนังสือ “ความจริงจากหมอไขข้อกังขาปัญหาสุขภาพ”
