ชีส (Cheese) คือผลิตภัณฑ์จากนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมแพะ หรือนมแกะ โดยผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์น้ำนมดิบ ใส่เชื้อแบคทีเรียและเติมเอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนในน้ำนมจับตัวเป็นก้อน ก่อนจะบ่มตามอุณหภูมิ ความชื้น และวิธีการที่แตกต่างกันไปตามสูตรของแต่แหล่งผลิตชีส
ความหลากหลายของน้ำนม แบคทีเรียที่ใช้หมัก รวมถึงระยะเวลาการผลิตทำให้เกิดชีสหลากหลายประเภท กลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมในปัจจุบัน จัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์
ชีสต่างจากเนยอย่างไร?
ชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านกระบวนการทำให้โปรตีนในน้ำนมจับตัวเป็นก้อน มีหลายรสชาติและรสสัมผัส
ขณะที่เนยเกิดจากการกวนครีมด้วยความเร็วสูง จนทำให้ไขมันรวมตัวเป็นมวลที่ข้นขึ้น
นอกจากนี้ แม้จะเริ่มต้นมาจากนมเหมือนกัน แต่เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากครีม หรือส่วนที่เต็มไปด้วยไขมันที่ลอยขึ้นมาบนผิวนม ส่วนชีสทำมาจากส่วนที่ตกตะกอนอยู่ชั้นล่าง ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันต่ำกว่า
ชีสแท้-ชีสแปรรูป ต่างกันอย่างไร?
ชีสที่วางขายในซูเปอร์มาร์เกตมีทั้งแบบชีสแท้และชีสแผ่นแปรรูป โดยชีสทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันดังนี้
1. ชีสแท้ (Real cheese)
เป็นชีสที่ได้จากการนำน้ำนมสัตว์มาตกตะกอนจนได้แต่โปรตีนนมโดยมีส่วนผสมเพียงเกลือเล็กน้อยและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมตกตะกอน
ชีสแท้ยังแบ่งย่อยเป็นอีก 2 ประเภทคือ ชีสสดและชีสบ่ม โดยชีสสด เช่น มอสซาเรลลา รีคอตตา จะมีเนื้อสัมผัสหยุ่น นิ่ม มีความชื้นสูง ส่วนชีสบ่ม เช่น เกาดา เชดดา พาร์เมซาน มาจากการนำชีสสดไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น รวมทั้งให้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ
2. ชีสแปรรูป (Processed cheese)
เป็นชีสที่ได้จากการนำชีสแท้บางส่วนมาผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไขมัน สารให้ความคงตัว (อิมัลซิไฟเออร์) หรือสารเสริมอื่นๆ
ส่วนใหญ่ทำมาจากเชดดาชีสเพราะรสอ่อน เมื่อเติมส่วนผสมอื่นๆ ก็ยังให้รสชาติของชีสอยู่ ได้แก่ ชีสแผ่นชนิดที่ใส่ในแซนด์วิช เบอร์เกอร์ ชีสแท่ง (Cheese stick) ชีสก้อน (Cheese candy)
ประเภทของชีส
ปัจจุบันมีชีสมากกว่า 3,000 ประเภททั่วโลก สามารถแบ่งออกได้คร่าวๆ เป็นกลุ่มใหญ่ดังนี้
1. ชีสนุ่ม (Soft cheese)
เป็นชีสที่มีความเข้มข้นของครีมสูง มีสีขาว ผิวด้านนอกบาง และรสสัมผัสนุ่มนวล มักเป็นชีสสดหรือใช้เวลาบ่มชีสเพียงสั้นๆ เช่น มอสซาเรลลา (Mozzarella) ริคอตตา (Ricotta) เฟตา (Feta) บรี (Brie) เนิฟชาแตล (Neufchatel) เป็นต้น
ชีสนุ่มเหมาะสำหรับรับประทานคู่กับขนมปัง ผลไม้อบแห้ง กล้วยหอม หรือถั่ว
2. ชีสกึ่งนุ่ม (Semi soft cheese)
เป็นชีสที่มีเนื้อแน่นกว่าชีสนุ่ม แต่ยืดหยุ่น มักใช้เวลาบ่มนานกว่าชีสนุ่ม แต่สั้นกว่าชีสแข็ง คือประมาณ 1-6 เดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส
รสชาติชีสกึ่งนุ่มมักอ่อนกว่าชีสกึ่งแข็ง และมีความชื้นสูงกว่า โดยชีสกึ่งนุ่มมีน้ำอยู่มากกว่า 45%
ตัวอย่างชีสกึ่งนุ่ม เช่น บลูชีสหรือชีสร็อคฟอร์ต (Blue cheese or Roquefort cheese) ฟอนตินา (Fontina) ฮาร์วาตี (Harvati)
ชีสกึ่งนุ่มเหมาะสำหรับใช้ทำซอส หรือรับประทานคู่กับเครื่องดื่มรสหวาน
3. ชีสกึ่งแข็ง (Semi hard cheese)
เป็นชีสที่มีรสสัมผัสและลักษณะคล้ายชีสกึ่งนุ่ม แต่ใช้เวลาบ่มนานกว่าเล็กน้อย ชีสกึ่งแข็งบางชนิดจะมีเปลือกด้านนอกเพื่อกักเก็บความชื้นไว้ภายใน โดยมีน้ำอยู่ประมาณ 30-40% เช่น เกาดา (Gouda) อีดัม (Edam) จาร์ลสเบิร์ก (Jarlsberg) กามองแบร์ (Camembert) โพรโวโลน (Provolone) เชดดา (Cheddar)
ชีสกึ่งแข็งเหมาะสำหรับโรยบนสลัด ทำซอส ซุป หรือรับประทานคู่กับไวน์ขาว
4. ชีสแข็ง (Hard cheese)
เป็นชีสที่พบได้บ่อยในเมนูอาหาร ไม่ชุ่มฉ่ำมากนัก เน้นความหนาและแข็ง มักใช้เวลาบ่มนานกว่าชีสประเภทอื่นจนมีเปลือกหนาเคลือบด้านนอก
ระยะเวลาในการบ่มมีผลต่อความเข้มข้นของรสชาติชีส ยิ่งบ่มนานยิ่งแข็งและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น เช่น พาร์เมซาน (Parmigiano-reggiano หรือ Parmesan cheese) เพโคริโน (Pecorino) มันเชโก (Manchego) เอมเมนทัล (Emmental) โรมาโน (Romano) กรานา-พาดาโน (Grana-padano)
ชีสแข็งเหมาะสำหรับใช้ทำซอส ขูดเพื่อโรยบนพิซซ่า พาสตา สลัด หรือรับประทานคู่กับแครกเกอร์หรือผลไม้แห้ง
วิธีการเก็บรักษาชีส
ความใส่ใจในการเก็บรักษาชีสก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยคงสภาพ เนื้อสัมผัส และรสชาติของชีสไว้ได้ ทำให้เราสามารถลิ้มรสของชีสแท้ได้นานที่สุด โดยมีวิธีดังนี้
- ห่อชีสก่อนเก็บเข้าตู้เย็น โดยอาจใช้พลาสติก กระดาษห่อชีส กระดาษไข หรือกระดาษฟอยล์ก็ได้ เพื่อรักษาสภาพและรสชาติไว้ ชีสนุ่มจะอยู่ได้หลายสัปดาห์เมื่อห่อด้วยกระดาษไข ขณะที่ชีสแข็งจะอยู่ได้นานเมื่อห่อด้วยกระดาษฟอยล์
- ไม่ควรห่อชีสจนแน่นเกินไป เนื่องจากชีสส่วนใหญ่จะรสชาติแย่ลงหากไม่ได้สัมผัสอากาศ และการห่อชีสจนแน่นจะทำให้ชีสไม่สามารถคายความชื้นออกมาได้ จนทำให้เกิดแอมโมเนีย หากห่อด้วยกระดาษฟอยล์ควรคลายออกให้ชีสได้มีโอกาสสัมผัสอากาศบ้าง
- เปลี่ยนกระดาษห่อทุกครั้งหลังตัดชีสออกมารับประทาน หลีกเลี่ยงการสัมผัสกระดาษห่อขณะตัดชีส เพื่อไม่ให้แบคทีเรียจากนิ้วมือหรืออาหารอื่นๆ เข้าไปในชีส ทั้งยังทำให้ชีสคงความสดและรสชาติดีได้นานที่สุด
- เก็บชีสไว้ในช่องผัก ชีสส่วนใหญ่สามารถอยู่ได้ 2-3 สัปดาห์เมื่อเก็บไว้ในอุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียสหลังจากห่อแล้ว แต่การเก็บชีสไว้ในตู้เย็นนานๆ จะดึงความชุ่มชื้นออกไป การเก็บไว้ในช่องผักซึ่งอยู่ด้านล่างของตู้เย็นเหมาะสมที่สุด เพราะจะช่วยให้ชีสคายความชื้นออกไปช้าลง
- ดมชีสก่อนรับประทาน ควรทิ้งทันทีเมื่อได้กลิ่นฉุนหรือกลิ่นแอมโมเนีย
วิธีรับประทานชีสแต่ละประเภท
การรับประทานชีสที่อยู่ในอุณหภูมิห้องจะยิ่งช่วยดึงรสชาติและรสสัมผัสได้ชัดเจนยิ่งขึ้น ดังนั้นจึงควรนำชีสที่หุ้มอยู่ออกจากตู้เย็นก่อนรับประทาน โดยชีสแต่ละประเภทมีเวลาในการเตรียมดังนี้
- ชีสแข็ง นำออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงก่อนรับประทาน
- ชีสกึ่งนุ่มและชีสกึ่งแข็ง นำออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทาน
- ชีสนุ่ม นำออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาทีก่อนรับประทาน
อย่างไรก็ตาม ในวันที่อากาศร้อน ชีสอาจอ่อนตัวหรือเข้าสู่อุณหภูมิห้องเร็วกว่าปกติ จึงควรสังเกตอุณหภูมิภายนอกเพื่อไม่ให้ชีสอุ่นเกินไปจนละลาย
ชีสมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่ อย่างไร?
ชีสแท้ถือเป็นหนึ่งใน Whole Food หรืออาหารจากธรรมชาติ โดยชีสแปรรูปจะมีโซเดียมและผ่านกรรมวิธีมากกว่า ดังนั้นเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด คุณจึงควรเลือกชีสแท้
ประโยชน์ของชีส มีดังนี้
- บำรุงกระดูก ฟัน และกล้ามเนื้อ เนื่องจากสารอาหารในชีสมีทั้งโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 เทียบเท่านม แต่มีระดับน้ำตาลแลคโตสต่ำกว่านม
- ช่วยทำให้ระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายทำงานได้ดีขึ้น เนื่องจากชีสอุดมด้วยวิตามิน ชีสหลายประเภทมีวิตามินแตกต่างกัน ทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 2 บี 6 บี 12 วิตามินดี และวิตามินเค เป็นต้น
- ช่วยลดน้ำหนัก มีงานวิจัยที่ระบุว่า ผู้ที่มีน้ำหนักเกินมักมีแคลเซียมต่ำ ดังนั้นชีสที่เป็นแหล่งแคลเซียมชั้นดีจึงอาจมีส่วนช่วยในการลดน้ำหนักอย่างมีสุขภาพดีได้
ข้อควรระวังในการรับประทานชีส
แม้ชีสจะมีประโยชน์มากแต่ก็มีข้อควรระวังในการรับประทานด้วย ดังนี้
- ชีสไม่มีไฟเบอร์ การรับประทานมากเกินไปจึงอาจทำให้ท้องผูก
- การรับประทานชีสซึ่งมีแคลเซียมสูง ปริมาณมากเกินไป อาจก่อให้เกิดผลเสีย เนื่องจากแคลเซียมมากเกินไปอาจทำให้เกิดหินปูนแทรกตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ก่อให้เกิดหินปูนหรือแคลเซียมเกาะผนังหลอดเลือด เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด ก่อให้เกิดหินปูนในเต้านม ต่อมลูกหมาก หรือเกิดนิ่วในไต
- ผู้ที่แพ้แลคโตสควรหลีกเลี่ยงการรับประทานชีส เพราะอาจทำให้เกิดอาการบวมน้ำ อาเจียน ท้องอืด ท้องเสียได้
- การรับประทานชีสที่มีระดับโซเดียมและไขมันอิ่มตัวสูงในปริมาณมากอาจส่งผลต่อความดันโลหิตสูงและโรคเบาหวานประเภทที่ 2
ดูแพ็กเกจ ตรวจภูมิแพ้อาหารแฝง เปรียบเทียบราคา โปรโมชั่นล่าสุดจากโรงพยาบาลและคลินิกชั้นนำได้ที่นี่ หรือไม่พลาดทุกการอัปเดตแพ็กเกจเหล่านี้ เมื่อกดเป็นเพื่อนทางไลน์ @hdcoth และกดดาวน์โหลดแอป iOS และ Android
